Sauzen uit Azië en het Midden Oosten
Azië en het Midden Oosten
Misschien jammer om zulke grote gebieden als Azië en het Midden-Oosten onder éen noemer te plaatsen. Aan de andere kant ook logisch, aangezien hun keukens aanzienlijk met elkaar verweven zijn. Het Midden-Oosten is sowieso een samenraapsel (en ik bedoel dit in de beste zin van het woord) van landen die zo divers van elkaar zijn als ketjap is van shoyu. Veel kruiden die wij in Nederland exotisch noemen (hoewel de laatste jaren kruiden als bijvoorbeeld garam masala niet mee zo vreemd zijn als voorheen) delen deze buurlanden met elkaar. Het resultaat is een wereldkeuken van formaat waarvan vele westerse mensen de vingers bij aflikken.
Afghanistan
Het Afghaanse eten is sterk beïnvloed door de keukens van Iran en Centraal Azië. Zo stamt bijvoorbeeld de garam masala uit India, koriander en munt uit Iran, knoedels en noedels uit Oezbekistan en Xinjiang in China, en baklava uit Turkije.
De keuken van Afghanistan is halal en gebaseerd op schapen- en rundvlees, alsook gevogelte en vis. Deze worden vaak gegeten met rijst en Afghaans brood zoals bolani, een gevulde naan, en met rijst en zuivelproducten. Vers en gedroogd fruit zijn er in overvloed.
Etnische variaties in het eten komen uit de Pashtun regio, die onder de Afghaanse en Pakistaanse keuken geschaard kan worden. De Hazara keuken valt onder die van Afghanistan en westelijk Pakistan. De Hazaren hebben niet alleen andere schotels, maar eveneens een culinaire kook methode die alleen zij gebruiken.
Recepten
Knoflook yoghurt saus
Chatni gashneez (koriander chutney)
Chutni bonjon-e-rumi (tomaten chutney)
Chutni nahna (mint chutney)
Chutni murch (rode peper chutney)
Chutni shafltolu/Zard olu (perzik of abrikoos chutney)
Lavand-e-murgh (kip in yoghurt)
Qorma-e-sabzi (spinazie stoof)
Qorma-e-samaruq (kip en champignon stoof)
Qorma-e-gul-e-kalam (bloemkool stoof)
Qorma-e-behi (kweepeer stoof)
Qorma-e-Lubia (Afghaanse nierbonen kerrie)
Shour nakhod (kikkererwten met muntsaus)
Witte saus
Extra: challow (Afghaanse witte rijst)
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Afghaanse knoflook yoghurtsaus:
Ingrediënten:
½ liter yoghurt
4 teentjes knoflook uit de knijper
1 tl gedroogde munt
60 ml citroensap
1 el dille
zure room, indien gewenst
Chatni gashneez (koriander chutney, ook wel groene saus genoemd)
Ingrediënten:
4 bosjes koriander, niet te klein gehakt
8 teentjes knoflook
1 pepertje, optioneel
2 tl zout en een beetje zwarte peper
½ liter rode wijn azijn
Chutni bonjon-e-rumi (tomaten chutney)
Ingrediënten:
255 gr witte uien
1 of 2 hete pepertjes
450 gr tomaten in stukken gehakt
2 teentjes knoflook, gepeld en door de knijper gedrukt
3 el azijn
1 tot 2 tl zout
2 tl suiker
1 tl sia dona (nigella zaadjes)
Chutni nahna (munt chutney)
Ingrediënten:
25 gr verse munt, gewassen, droog gedept en in stukken gescheurd
1-2 teentjes knoflook
1-2 groene pepertjes
1-2 el blanke yoghurt
zout naar smaak
Chutni murch (rode peper chutney)
Ingrediënten:
4 rode paprikas, zaadjes eruit en gehakt
40 gr rode pepertjes, desgewenst zaadjes eruit en grof gehakt
1 bol knoflook, gepeld en gehakt
170 ml witte wijnazijn
75 gr suiker
zout naar smaak
½ el sia dona (nigella zaadjes)
Chutni shafltolu/Zard olu (perzik of abrikoos chutney)
Ingrediënten:
1 groot blik perziken of abrikozen (820gr), afgegoten
1-2 groene pepertjes, zaad verwijderd en fijn gesneden
250 ml witte wijnazijn
1 tl sia dona (nigella zaadjes)
1 el gemalen gember
1 el zout
2 tl komijn zaadjes
1 tl rode peper vlokken
Lavand-e-murgh ((vega)kip in yoghurt)
Ingrediënten:
3-4 teentjes knoflook, geperst
2 el gemalen gember
120 ml water
900 gr kippevlees of vega stukjes, seitan, sojabrokjes
125 ml olie of ghee
2 tl kurkuma/koenjit
1½ tl kaneel
1 tl cardamom
½ tl kruidnagel
½ tl nootmuskaat
1 laurierblaadje
3 uitjes, dun gesneden
2-3 rode pepertjes, fijn gesneden
zout en peper naar smaak
105 gr koriander, fijn gesneden
Qorma-e-sabzi (spinazie stoof)
Ingrediënten:
3 el olijfolie
100 gr lente uitjes, gehakt
1 doos diepvriesspinazie, niet ontdooid
1 el gedroogde dille
2 tl korianderpoeder
105 gr verse koriander, gehakt
½ tl gemalen zwarte peper
1 tl zout
2 el citroensap
Qorma-e-samaruq (kip en champignon stoof)
Ingrediënten:
305 gr uien, gehakt
4 el zonnebloemolie
1 kip in stukjes of vega kipstukjes
1 groot blik tomatenstukjes (pakweg 800 gr)
½ tl cayenne peper
½ tl koenjit/kurkuma
½ tl gemalen venkel zaden
½ tl gemberpoeder
zout naar smaak
bakje champignons, schoongemaakt en in plakjes gesneden
Qorma-e-gul-e-kalam (bloemkool stoof)
Ingrediënten:
1 grote uit, gehakt
ghee of koolzaadolie
1 tl geplette koriander zaadjes
¼ tl venkel zaadjes
2 teentjes knoflook, klein gesneden
1 hete groene peper, klein gesneden
1 cm verse gember, geschild en gehakt
1 afgestreken theelepel kurkuma/koenjit poeder
½ tl kaneel
1 afgestreken theelepel kerriepoeder
1 tl suiker
3 zachte tomaten, gehakt
400ml bouillon
2 kleine bloemkolen -zoek ze met mooie bladeren
1 raap, middelmaatje, geschild en in dobbeltjes gesneden
1 grote wortel, geschild en in schijfjes gesneden
zout en peper naar smaak
verse koriander om te versieren
Qorma-e-behi (kweepeer stoof)
Ingrediënten:
2 grote kweeperen
6 el zonnebloemolie
3 rode uitjes, middelmaat, fijn gehakt
900 gr vlees in stukjes of twee handjes seitan of *geprepareerde sojabrokjes
1 tl gemberpoeder
½ tl cayenne peper
1/2 tl kardemom poeder
120 gr bruine suiker of suikerstroop
zout naar smaak
Qorma-e-Lubia (Afghaanse nierbonen kerrie)
Ingrediënten:
3 el zonnebloemolie
2 tl koriander zaadjes
1 tl komijn zaadjes
1 grote ui, fijn gesneden
3 knoflook teentjes, door de pers of heel fijn gesneden
1 tl kurkuma/koenjit
½ tl gedroogde rode chili vlokken of naar smaak
1 tl gedroogde munt
3 tomaten, medium, grof gehakt
3 el tomatenpuree
600 ml groente bouillon
2 x 400 gr blikken nierbonen of 250gr gedroogde en gekookte nierbonen
½ tl garam masala
sap van een limoen of citroen
zout en peper naar smaak
verse korianderblaadjes gehakt en gesneden lente uitjes om te garneren
Shour nakhod (kikkererwten met muntsaus)
Ingrediënten:
420 gr kikkererwten
1,7 liter water
½ tl afgestreken zout
gekookte aardappels
Voor de dressing:
2 el water
½ tl zout
1 tak munt, fijn gehakt
2 kneepjes rode peper
4 el witte wijnazijn
Witte saus
Ingrediënten:
480 ml mayonnaise
120 ml zure room
120 ml witte azijn
2 tl gedroogde dille
2 grote knoflook tenen, geraspt
1 cm gember, geraspt
½ tl witte suiker
1 tl zwarte peper
1 el zout of meer naar smaak
water
Challow, Afghaanse traditionele witte rijst
Ingrediënten:
700 gr bastmati rijst
60 ml zonnebloemolie
1½ tl zout
5 kardamon zaadjes in pod
1½ tl komijn zaadjes
1,5 liter water
Recepten: asian-recipe.com, afghancooks.com, food.com, afghanaid.org.uk, afghankitchenrecipes.com, afghancooking.typepad.com, saffronandherbs.com, lifewithtkg.com, agoraliarecipes.com
Foto: le-dictionnaire.com
Wat te doen:
yoghurt, citroensap, munt, knoflook en zout mengen
voeg genoeg water toe totdat het druppelt
roer de zure room er doorheen, of laat het als dit niet de gewenste smaak geeft
deze saus kan aan elke maaltijd toegevoegd worden.
Wat te doen:
doe de koriander in een blender en hak het fijn
voeg de knoflook en pepertje toe en hak alles nog fijner
dan langzaam de azijn bijschenken totdat het een dikke saus wordt
je kunt dit bewaren in een dichte pot. Het zal iets donkerder van kleur worden maar dat hoort zo.
Wat te doen:
pel de uitjes en hak ze fijn of doe ze in de blender
tomaten en pepertjes in de blender bij de ui en maak ze fijn
voeg de overige ingrediënten toe en meng goed
te bewaren in een dichte pot
deze koriander chutney is lekker bij kebabs en pakura.
wat te doen:
plaats de munt, pepertjes en knoflook in een blender en mix
yoghurt en zout er doorheen mengen
smaakt zomers en is perfect voor rijst met groente of kebabs
het kan afgesloten bewaard worden, maar blijft niet lang goed. Vers maken is daarom het beste.
Wat te doen:
paprikas, pepertjes en knoflook in een blender en pureren. Niet te lang, het moet niet waterig worden
voeg suiker, zout en wijnazijn toe, allen naar smaak, gevolgd door de sia dona
dit is afgesloten in de koelkast een maand goed te houden.
Wat te doen:
de perziken/abrikozen met een vork fijn maken en mengen met de groene pepertjes
de azijn 5 minuten koken
voeg de sia dona, gember, zou en desgewenst wat van het vruchtvocht bij de azijn
de azijn van het vuur afhalen, het perzik(abrikoos)/pepertjes mengsel erin doen en vermengen
afgekoeld in dichte potten in de koelkast bewaren
Wat te doen:
knoflook, gember en water in een blender pureren en in een grote kom doen
de stukjes (vega)kip door deze puree heen roeren en een uurtje marineren
olie in de wok, half-hoog vuur, en kurkuma, kardemom, kruidnagel, nootmuskaat en laurierblad 30 sec in de olie sauteren
zorg ervoor dat het niet aanbrandt
na 30 sec de uien en pepertjes toevoegen en laten koken totdat het net begint te bruinen, pakweg een minuut of 7
vervolgens de (vega)kip met de marinade erbij doen en 5 tot 7 minuten laten sudderen of totdat het vocht iets gereduceerd is
dan de yoghurt erbij en zoveel water dat het een jus wordt
zout en peper naar smaak toevoegen en aan de kook brengen
kookt het eenmaal dan heel zacht zetten en 35-45 minuten laten pruttelen
hou in de gaten en voeg water toe als het te droog lijkt te worden en let op dat de yoghurt niet gaat klonteren
op het laatst de koriander er doorheen roeren en serveren met rijst.
Wat te doen:
olie in een grote pan op half vuur verwarmen en de uitjes sauteren totdat ze zacht zijn
bevroren spinazie toevoegen totdat het ontdooit en het vocht begint te borrelen. Als er geen vocht uitkomt, een paar eetlepels water toevoegen en regelmatig roeren
eenmaal aan de kook gebracht, de overige ingrediënten toevoegen
blijven roeren en iets lager zetten voor een egale bubbel
het vocht goeddeels laten absorberen, pakweg 10-15 minuten
als de spinazie zacht is, het vuur uit
dit is de vegetarische versie van Qorma-e-sabzi. Het is ook te combineren met vega stukjes of vlees.
Wat te doen:
olie verwarmen op middelhoog vuur en de uitjes sauteren, 3-5 minuten
de (vega)kip toevoegen, regelmatig keren totdat het begint te kleuren
dan de tomaten, kruiden en zout naar smaak erbij doen
blijven roeren totdat de kip bijna gaar is
champignons toevoegen en 15-20 minuten doorkoken zodat ook de champignons gaar worden
te eten met naan of challow (Afghaanse witte rijst)
Wat te doen:
ui bakken in een eetlepel ghee/olie en de koriander, venkel, knoflook, pepertje en gember toevoegen
als de ui zacht is, de overige kruiden alsook de suiker toevoegen, goed dooreen roeren, en dan de tomaten er doorheen
aan de kook brengen en 15-20 minuten laten bubbelen. De saus moet dik worden en reduceren
de bloemkolen uit het groen wegsnijden
hierna het groen wassen, stukjes blad eraf snijden en de dikke bodem zo snijden dat het kan staan
stop ze in kokend gezouten water en laat ze 4 minuten blancheren. Voorzichtig eruit halen en warm houden
de wortel en raap in de borrelende saus doen, na 15 minuten gevolgd door de bloemkool floretjes
goed mengen en pakweg 15 minuten laten pruttelen totdat de bloemkool gaar is maar niet uit elkaar valt
zout en peper naar smaak
zet het groen van de bloemkool in lage kommetjes zodat hun punten omhoog wijzen
de qorma over de kommetjes verdelen en koriander erop doen
met Afghaanse rijst en yoghurt serveren
Wat te doen:
de kweeperen schillen en tot dobbelstenen snijden
olie in de pan verwarmen en de uitjes toevoegen, halfhoog vuur, totdat ze zacht zijn
vlees/seitan/sojabrokjes toevoegen en bruinen voordat de kweepeer erin gaat
roeren en de kruiden toevoegen, een minuutje koken en dan het water erbij, net zoveel zodat de kweepeer onder staat
suiker en zout naar smaak toevoegen
45-60 minuten zacht laten koken totdat de kweeperen zacht zijn
serveren met challow (Afghaanse witte rijst)
Wat te doen:
grote koekenpan met deksel op medium hoog vuur zetten en olie erin
koriander en komijn zaadjes in een cobek doen en stampen
een minuutje in de olie doen. Let op dat ze niet verbranden
gehakte ui toevoegen en wachten totdat deze bruin wordt
dan knoflook en kurkuma/koenjit erbij en goed verdelen over de uien
hierna munt en chili vlokken toevoegen, gevolgd door de tomaten
5-10 minuten koken totdat de tomaten zacht worden en uiteen vallen
de tomatenpuree erbij, gevolgd door de bouillon
goed roeren en aan de kook brengen
dan het vuur zacht doen en minimaal 30 minuten laten borrelen totdat zich olie om de rand van de saus gaat vormen
op dat moment kunnen de nierbonen erbij, de garam masala, limoen/citroensap en zout en peper
roer door elkaar en 15-30 minuten laten sudderen met het deksel erop
voor het serveren de gehakte koriander er doorheen roeren en lente uien er bovenop doen
serveren met platbrood of rijst met een yoghurt dip of salade
Wat te doen:
de kikkererwten een nacht in het water laten staan
daarna met water en al in een pan doen en zout toevoegen
aan de kook brengen en het eventuele schuim eraf lepelen
10 minuten laten koken, warmte verminderen, deksel erop en sudderen tot de kikkererwten zacht zijn en het vocht gereduceerd
laten afkoelen in het sap
eenmaal gekoeld, voorzichtig doorroeren zodat het sap op alle erwten komt
in de tussentijd de dressing maken:
alle ingrediënten hiervoor samenvoegen en mengen
de dressing over de kikkererwten doen, niet te zuinig, en voorzichtig mengen
serveren met gekookte aardappels
Wat te doen:
meng mayo, zure room en azijn in een grote kom totdat het éen geheel is
voeg knoflook, dille zout, peper en suiker toe en roer totdat het is opgenomen
in een luchtdichte bak kan dit 7 dagen in de koelkast gehouden worden
serveren me kebabs of frietjes
Wat te doen:
de oven op 260C voorverwarmen
was de rijst en laat 1-2 uur in water laten staan
vul een pan met water totdat het kookt en doe de uitgelekte rijst erin
2-3 minuten koken en neem 60ml kokend water uit de pan, zet opzij
rijst afgieten en terug in de pan
giet het opzij gezette water erbij alsook zout, kardemom en komijnzaad
roer voorzichtig door de rijst
zet de pan in de oven en laat het 10 minuten koken
na deze 10 minuten de warmte terugbrengen naar 120C en nog 25 minuten in de oven koken
de rijst is nu klaar om te serveren.
Foto: kitetravel.net
Akrotiri en Dhekelia
Hoewel Akrotiri en Dhekelia onder het Britse bewind vallen, zijn ze geheel geïntegreerd in de hen omringende Cypriotische gemeenschappen. Akrotiri en Dhekelia staan bekend om hun milieukenmerken, waaronder het Akrotiri zoutmeer, een beschermd wetland. Het zoutmeer is ondiep, de helft ervan heeft maar een diepte van 30 cm, en trekt duizenden waders aan zoals flamingos.
De twee gebieden liggen niet bij elkaar, met Akrotiri in het zuidelijkste deel van Cyprus en Dhekelia in het zuid oosten, maar zijn welhaast exact hetzelfde van opzet.
Kenmerkend van het Britse bewind is, dat het voedsel voornamelijk bestaat uit zware kost zoals fish and chips. Gelukkig zijn er ook salades, met de horiatiki salata (tomaten, sla, paprika, feta, groene olijven en plaatselijke kruiden), moussaka en souvlaki als de bekendsten.
Er is ook een sausje.
Foto van Wikiwand
Recepten
Tahinisaus
Ingrediënten:
5 el tahini
120 ml citroensap
2 knoflooktenen
½ tl zout
120 ml handwarm water, gebruiken als de saus te dik is
3 el olijfolie
1 el koriander om te garneren
zwarte peper naar smaak
Foto: travellingking.com
Tahinisaus
Wat te doen:
warm de tahini op en doe het daarna in een blender met de knoflook, citroensap en zout plus wat peper
pulseer het naar een dikke room om daarna stukje bij beetje water en olie toe te voegen
garneer met koriander
Saus van justaboutcyprus.com
Foto: redsavannah.com
Armenië
De Armeense keuken weerspiegelt de geschiedenis van het land en de geografie. Daarnaast ook de traditionele gewassen en dieren die hier worden grootgebracht. Groente-, vlees- en visgerechten vereist vullen, schuimen en pureren. Aubergine, brod en lamsvlees zijn de basis van de Armeense keuken. De smaak is afhankelijk van de kwaliteit en versheid van de ingrediënten omdat er geen groot gebruik van specerijen is, echter wel van verse kruiden. Tarwe is het primaire graan in de vorm van volkoren, bulgur, griesmeel, farina en meel.
Recepten
Armeense gombush
Armeense gerst en kipstoof (harissa)
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Armeense gombush
Ingrediënten:
1 bosje basilicum, gehakt
1 bosje koriander, gehakt
1 bosje peterselie, gehakt
1 takje tijm, gehakt
5 middelgrote tomaten, gehakt
3 groene paprikas, gehakt
6 middelgrote aardappels, geschild en in blokjes
1,3 kg vlees of een vega equivalent
3 tl komijnpoeder
1 takje munt, gehakt
zout en peper naar smaak
2 aubergines, gehakt
3 wortelen, gehakt
480 ml bier, of meer naar smaak
4 gele uien, gehakt
7 knoflooktenen, geperst
De gombush is een traditioneel gerecht en de verse ingrediënten zijn belangrijk hierin. Het wordt gekookt in een ongewassen tonir (een soort tandoor) en nadat dit recept vele malen is gemaakt, wordt het steeds beter van smaak.
Armeense tomatensaus (lecho)
Armeense tomatensaus voor shish kebab
Armeense saus met koriander
Wat te doen:
roer basilicum, koriander, peterselie en tijm in een kom. Hou twee eetlepels hiervan opzij en plaats deze in de koelkast
doe de helft van de overgebleven kruidenmix in een grote soeppan
leg de helft van de tomaten, de helft van de paprikas en de helft van de aardappelen in laagjes erop met daarover heen het (vega)vlees
kruid het met de komijn, munt, zout en peper
dan een laag aubergine en wortelen erop, gevolgd de de resterende tomaten, parikas, aardappelen en de rest van de kruidenmix
giet het bier erbij
deksel op de pot en op een middelmatig vuurtje pakweg een uur laten koken
uien en knoflook erbij, wat meer zout, indien nodig, en nog 2 uur koken
garneer met de 2 eetlepels kruidenmix en serveer heet.
Armeense tonir.
Foto: Wikipedia
Armeense gerst en kipstoof (harissa)
Ingrediënten:
500 gr gerst, een nacht in water geweekt
1.8 kg hele kip of een vergelijkbare vega optie
1 el komijnpoeder en wat extra om te serveren
150 gr boter, in stukjes
2 tl *berbere
Wat te doen:
giet de gerst af en spoel het onder koud water
plaats het in een grote (steel)pan en bedek het met 2,5 liter water
breng aan de kook, voeg meer water toe indien nodig
als het kookt, zet het op middelmatig vuur en laat 2,5 uur koken tot het water is geabsorbeerd en de gerst heel zacht is, niet te vaak roeren
halverwege het kookproces van de gerst, doe je de (vega)kip in een pan en zet het onder water
aan de kook brengen en het schuim eraf scheppen
kookt het dan het vuur op half en koken totdat de kip uit elkaar begint te vallen, na ongeveer een uur
voor vega producten is deze kooktijd korter, hou hiermee rekening
haal de kip uit het water en zet 1,5 liter bouillon opzij (vega: groentebouillon)
peuter de kip uit elkaar en smijt botjes en huid weg
doe de (vega)kip en 1 liter bouillon bij de gerst en zet op een laag vuur
af en toe roeren en 20 minuten laten koken of totdat het dikker wordt
maak er een fijne pap van met een handmixer en voeg desgewenst extra bouillon toe
kruid met zout, witte peper en komijn
vlak voor het serveren de boter in een klein pan smelten totdat het een notenbruine kleur krijgt en giet dit over de harissa
serveer met extra komijnpoeder en de berbere
Harissa. Foto: phoenixtour.org
Armeense tomatensaus (lecho)
Ingrediënten:
3 kilo verse rijpe tomaten
1 kilo groene paprika of chili pepers voor een pittiger smaak, gehakt
half bosje peterselie, fijn gehakt
2 tl suiker
zout naar smaak
een grote pan heet water
een schaal met ijskoud water
een pan met dikke bodem voor de lecho saus
Armeense tomatensaus voor shish kebab
Ingrediënten:
270 gr tomatenpuree
1 ui
1 knoflookteentje
tl appelazijn
20 gr dille, basilicum en peterselie
water
zout en peper
Armeense saus met koriander
Ingrediënten:
250 ml tomaten saus
4 teentjes knoflook
bosje verse koriander
zout, suiker, peper
water
Wat te doen:
was de tomaten, haal het groen eraf en snij een X in de onderkant
leg ze een paar minuten in het hete water
haal ze eruit en leg ze meteen in het koude water om het pellen makkelijker te maken
snij ze in blokjes en doe ze daarna in de pan op middelhoog vuur
laat 25-30 minuten koken en roer af en toe om plakken te voorkomen
als ze niet meer te waterig zijn, de peterselie de paprikas/chilis en suiker toevoegen en zet het vuur lager
kook, roer af en toe en laat 10-15 pruttelen totdat de paprikas bleek zien
voeg zout en peterselie toe en laat het 7-10 minuten verder pruttelen
deze lecho is in gesteriliseerde potten een maand lang te houden, mits koel en donker bewaard.
Wat te doen:
ui klein hakken en de appelazijn erover gieten. Zout naar smaak toevoegen en even laten staan
verse kruiden en knoflook klein hakken
sap van de marinade door de kruiden doen
alles toevoegen, proeven voor zout en peper, en bij de kebab gebruiken.
Wat te doen:
de knoflook schillen en persen
tomatensaus in een kom, knoflook toevoegen alsook zout, suiker en peper, alles naar smaak
kokend water aan de ingrediënten in de kom toevoegen en roeren tot een glad geheel
koriander klein snijden en op het laatst toevoegen.
koel serveren en gebruiken bij (vega) ballen.
Recepten van allrecipes.com, sbs.com.au, heghineh.com, tnrt.ru
Bahrein
Voor een klein eiland heeft Bahrein een uitgebreide keuken met Arabische, Iraanse, Indiase, Afrikaanse invloeden alsook die vanuit het Verre Oosten en Europa. Al deze gemeenschappen zijn er aanwezig. Aangezien Bahrein daarbij aan de Persische Golf ligt, wordt ze sinds eeuwen al bezocht door zeevarenden overal vandaan die op hun beurt ook een draai aan gerechten hebben gegeven.
Een paar gerechten die veel voorkomen in Bahreinse huishoudens en ook in het westen min of meer bekendheid genieten, zijn biryani, harees, mumawwash, falafel, malgoum en fūl. Mumawwash is misschien niet zo’n gerecht waarvoor we op een zondagmiddag in de keuken gaan staan als er vrienden op bezoek komen, maar het is een mooie naam dus mocht twee maal genoemd worden.
Wat sauzen betreft, heeft Bahrein een aardig beetje bij elkaar gemengd.
Recepten
Baba Ganoush
Mahyawa, vissaus
Munt yoghurtsaus
Baba Ganoush
Ingrediënten:
1 grote aubergine
2 knoflooktenen
2 el tahini (sesampasta)
¼ tl zout
1 el citroensap
125 ml yoghurt
3 el olijfolie
een paar zwarte olijven
Mahyawa, vissaus
Ingrediënten:
sardientjes, schoongemaakt en gezouten
zout
kruiden
venkelzaadjes
water
azijn
gedroogde limoen poeder
geroosterde komijn
voor sommige sauzen worden geen precieze hoeveelheden gegeven. Het advies is om ermee te spelen en het lekkerste mengsel te ontdekken.
Munt yoghurtsaus
Ingrediënten:
240 ml Griekse yoghurt
100 gr verse munt blaadjes, fijn gehakt
½ komkommer, geschild en geraspt
1-2 knoflooktenen, geperst (optioneel)
1 el olijfolie
1 el verse citroensap
zout, peper en komijn naar smaak
Daqoos, tomatensaus
de bekende Arabische tomatensaus dat met Arabische rijst of kabsa rijst (machboos) wordt gegeten. Het is een makkelijke saus om te maken.
Ingrediënten:
verse tomaten, vleestomaten zijn ideaal
tomatenpuree, om de consistentie van de saus te verbeteren
knoflooktenen, heel en geraspt
olijfolie, extra virgin
smaakmakers: zout, paprikapoeder, zwarte peper, bruine suiker
Harees
Ingrediënten:
210 gr geplette tarwe
450 kip of vega equivalent, gesnipperd
1¼ liter water
zout naar smaak
2 el boter
Aloo basheer
Ingrediënten:
tomaten uit blik
tomatenpuree
kurkuma/koenjit, koriander, komijn, zout en peper
gekookte aardappelen
Halwa, een toetje
Ingrediënten:
210 gr suiker
105 gr maïszetmeel
480 ml water
½ tl saffraan
2 el rooswater
gehakte noten, voor de garnering
Gevulde dadels
Ingrediënten:
16 dadels, ingesneden en van zaadjes ontdaan
105 gr roomkaas
60 gr cranberries
¼ tl amandelextract
Daqoos, tomatensaus
Harees
Aloo basheer
Halwa, een toetje
Gevulde dadels
Wat te doen:
verwarm de oven voor op 200C
leg de aubergine op een bakplaat en bak pakweg 1 uur totdat de buitenkant knapperig is en de binnenkant zacht en papperig
laat afkoelen, haal de buitenschil eraf alsook het hoedje en stop het in de blender of mixer, samen met de knoflook, tahini, zout, citroensap en yoghurt
mix totdat het romig is en lepel het op een serveerschaaltje
garneer met olijfolie en olijven
het kan koud en warm gegeten worden met pita brood en groenten om te dippen
voor een veganistische draai kan de yoghurt door een plantaardig alternatief vervangen worden
door komijn of paprikapoeder toe te voegen krijg je een nieuwe smaak; zaadjes van de pomgranaat geven een lekker kraakje mee.
Wat te doen:
meng alles door elkaar en laat fermenteren
filteren en de saus in een afgesloten glazen pot bewaren.
Ook een manier om aan
vissaus te komen. Echter,
er is iets bevredigends aan
zelfgemaakte saus.
Foto: diningandcooking.com
Wat te doen:
plaats te geraspte komkommer in een schone keukendoek en wring het overtollige vocht eruit
doe de yoghurt, munt en komkommer in een mengkom en, indien gebruikt, voeg de knoflook toe, gevolgd door de olijfolie en citroensap
meng, proef en kruidt naar smaak
dek de kom af met folie en zet minimaal 30 minuten in de koelkast om de smaken goed tot hun recht te laten komen. Voor het serveren nog een keer goed doorroeren
deze saus kan als dip gebruikt worden of een sprenkeltje over sla heen.
Wat te doen:
haal het velletje van de tomaten af, hak in stukken en doe in de blender met de knoflooktenen
verhit olie in een koekenpan en sauteer de geraspte knoflook tot de kleur verandert, doe dan de tomatenmix uit de blender erbij
roer en bak op hoog vuur totdat het mengsel begint in te dikken
voeg de tomatenpuree toe alsook de smaakmakers naar eigen behoefte
is het te dik, dan een beetje water toevoegen totdat het de gewenste consistentie heeft bereikt
is het te slap dan het vuur hoger zetten om het water te laten verdampen
wel blijven roeren is hierbij het devies
zoals in veel recepten, worden er geen maten meegegeven. Speel met het recept en maak er iets eigens van.
Wat te doen:
kook de tarwe en (vega)kip in het water totdat het een havermout-achtige consistentie krijgt
voeg dan boter en zout toe en serveer warm
het is comfortfood en heel erg lekker.
Wat te doen:
bliktomaten en puree opwarmen en goed mengen
kruiden naar smaak erbij
ook kunnen de aardappelen desgewenst door de saus heen gemengd worden
deze aloo basheer is de versie uit Bahrein
zoals in meerdere recepten voorkomt, worden er geen maten meegegeven. Speel met het recept en maak er iets eigens van.
Wat te doen:
kook suiker, maïszetmeel en water totdat het een gelei-achtige dikte krijgt
voeg saffraan en rooswater toe en roer totdat het glans
garneer met de noten en laat het stevig worden voor het opdienen
okee, het is niet werkelijk een saus maar sauserig genoeg om toegevoegd te worden.
Wat te doen:
meng roomkaas, cranberries en amandelextract in een kom
vul hiermee de dadels met een lepeltje en druk ze samen
hou in de koelkast totdat ze klaar voor gebruik zijn
lekker met een bakkie koffie
de roomsaus kan ook gebruikt worden om andere vruchten te vullen en is misschien zelfs lekker om als afwisseling bij een gevuld eitje te doen.
Recepten: excitedfood.com, foodmap.in, quickestrecipes.com, recipeswithash.com, internationalcuisine.com, hinzcooking.com
Bangladesh
De keuken van Bangladesh is gevormd door de geschiedenis van de regio en de geografie van de rivierlijn. Het land heeft een tropisch moesson klimaat en de basisvoeding is rijst en vis.
De eetgewoontes van de Bangladeshi is sterk beïnvloed door de overheersing in de Mughal tijdperk, een vroeg rijkdom dat strekte vanaf de Baai van Bengal over het moderne India en Pakistan heen tot en met Afghanistan.
Zo, na deze korte geschiedenisles, door met de keuken.
Handelaars, immigranten en bezoekers brachten hun culinaire stijlen naar Bangladesh en oefenden hiermee grote invloed uit op de regionale keukens. Perzische, Turkse en Arabische schotels werden populair, zwarte peper en chui jhal (een pepertje uit Zuid-Oost Azië) werden gebruikt om het eten pit te geven voordat chili vanuit het Amerikaanse gebied zijn intrede maakte.
Zoals gezegd is rijst de basisvoeding in Bangladesh met vis als de meest voorkomende bron van proteïne. In de Bangladeshi keuken zijn 250 plantaardige ingrediënten te vinden en wordt mosterdolie veel gebruikt.
Recepten
Tikka Masala saus
Koriander chutney
Tok Begun, pittige zoet-zure aubergine kerrie
Dim Bhuna, ei kerrie
Garnaal Malai curry, garnaal in romige kerrie
Knoflook daal
Zoet-zure garnalen, Bangla-Chinees stijl
Sojasaus kip, Bangla-Chinees stijl
Chingri malai, garnaal in romige kerrie
Shorshe Ilish in mustard gravy, haring in mosterdjus
Hete tomaten ketchup
Tetuler tok, tamarinde saus
Lau Dhone Patar Jhol, kalebas met kerrie en koriander
Mular torkari, Radijskerrie
Kashundi, mango mosterdsaus
Extra: Bengali Basanti Pulao, een zoete pilaf
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Tikka Masala saus
Ingrediënten:
500 gr (vega)kip in stukjes
1 el knoflook, geperst
1 el gember, geperst
1 grote ui, klein gehakt
2 el tomatenpuree
240 ml standaard yoghurt
1 blik tomatensaus
1 el garam masala
1 el koenjit/kurkuma
1 el paprikapoeder
1 tl chilipoeder
2 el (zonnebloem)olie
105 gr verse koriander, gehakt
zout naar smaak
Koriander chutney
Ingrediënten:
2-3 knoflooktenen
1-2- groene (Thai) chilis
2 tl gember, pasta of een stukje
1 bosje koriander, ongeveer 500 gram, gehakt, goed gewassen en droog gedept
sap van 2 tot 3 limoenen
wat suiker en zout naar smaak
Tok Begun, pittige zoet-zure aubergine kerrie
Ingrediënten:
1 grote aubergine, in 2 cm schijven gesneden, gewassen, goed uitgelekt
½ tl koenjit/kurkuma poeder
½ tl chilipoeder
½ tp zout
(zonnebloem)olie om te bakken
Voor de kerrie:
3 el zonnebloem- of mosterdolie
½ grote ui, gesneden
1 laurierblad
3-5 gedroogde rode chilis
½ tl panch phoron* (Bengali vijf kruiden mix)
1 tl gemberpasta
1 tl knoflookpasta
1 tl chilipoeder
½ tl koenjit/kurkuma poeder
¼ tp garam masala, optioneel
2 tl tamarindepasta, of naar smaak
2 tl suiker, of naar smaak
½-1 tl zout, of naar smaak
Panch phoron
foto Wikipedia
Dim Bhuna, ei kerrie
Ingrediënten:
5 hardgekookte eieren, gepeld
60 ml olie
½ grote witte ui, gesneden
1 laurierblad
1 kaneelstokje
2 kardemompeultjes
½ el gemberpasta
½ el knoflookpasta
1 tomaat, blokjes
½ tl rode chilipoeder
¼ tl koenjit/kurkuma poeder
½ tl komijnpoeder
¼ tl korianderpoeder
1/2 tl zout of naar smaak
3 groene chilis, gespleten
koriander voor de garnering
water, indien nodig
Garnaal Malai curry, garnaal in romige kerrie
Ingrediënten:
450 gr garnalen
80 ml olie, half mosterd, half zonnebloem
½ grote witte ui, fijn gesneden
1 el gemberpasta
1 el knoflookpasta
1 kaneelstokje van pakweg 8 cm
3 kruidnagels
4 zwarte peperkorrels
2 kleine laurierblaadjes
¼ tl rode chilipoeder
¼ tl koenjit/kurkuma poeder
½ tl komijnpoeder
½ tl korianderpoeder
¼ tl garam masala
½ tl bloem
½ tl zout of naar smaak
80-160 ml slagroom of kokosmelk of beiden
4 hele groene chilis
water, indien nodig
Knoflook daal
Ingrediënten:
210 gr masoor dal (split rode/oranje linzen)
480-720 ml water, afhankelijk van hoe dik je het wilt hebben
¾ tp koenjit/kurkuma
½ tl zout, of naar smaak
2-3 el olie
6 knoflooktenen, gesneden
3-6 rode chilis, heel laten
1 tl Pach Phoron*, zonder fenegriek
50 gr koriander, gehakt
Knoflookdaal.
Foto: haleemeats.com
Zoet-zure garnalen, Bangla-Chinees stijl
Ingrediënten:
280 gr garnalen, gepeld
3 el olie
1 el gember, geperst/geraspt
1 el knoflook, geperst
210 gr ui, stukjes
420 gr paprika, stukjes
50 gr bosui, gehakt
2-5 groene chilis, ingesneden
Marinade voor de garnaal:
1 el maizena
½ el sojasaus
½ tl zout
wat zwarte peper
Saus:
240 ml water
2 el sojasaus
2 el ketchup
½ el (vega)oestersaus
1 el rijstazijn
1 el maizena
1 el suiker
½ tl zout
½ tl rode chilipoeder
beetje zwarte peper
Sojasaus kip, Bangla-Chinees stijl
Ingrediënten:
1 kg (vega)kip in stukjes van 5 cm
2 el (zonnebloem)olie
1 el gember, geperst/geraspt
5-7 knoflooktenen, geperst
8-15 gedroogde chilis
½ grote rode ui, grove stukken gesneden
½ bosje bosuitjes
Saus:
3 el sojasaus
1 el donkere sojasaus
1 el (vega)oestersaus
½ el suiker
1 tl maizena
1 tl rijstazijn
beetje zout en peper
Rundvlees Nihari, Bangla stijl, stoofje/soep
Ingrediënten:
3 kg stoofvlees of vegetarisch equivalent
850 gr uien, gesneden
4 el knoflookpasta
5 el gemberpasta
2 el zout, of naar smaak
3 el rode chilipoeder
1-1½ el koenjit/kurkuma poeder
1 el korianderpoeder
1 el komijnpoeder
1 tl garam masala
2 zwarte kardemompods
4 laurierblaadjes
4 kaneelstokjes
6 kardemompods
4 kruidnagels
10 zwarte peperkorrels
240 ml (zonnebloem)olie
25 gr tamarinde
gehakte peterselie voor garnering
Shorshe Ilish in mustard gravy, haring in mosterdjus
Ingrediënten:
voor de mosterd pasta:
2 el witte mosterd
1 el zwarte mosterd
1 tl zout
3 groene chilis
60 ml warm water
beetje suiker
de vis:
4-6 stukjes ilish (haring) van 5-7 cm elk
1 tl koenjit/kurkuma poeder
1 tl zout
1-2 tl mosterdolie
Nu gaan we beginnen:
2-3 el mosterdolie of (zonnebloem)olie
1 tl nigella zaadjes
105 gr uien, gesneden en indien gewenst
½ tl koenjit/kurkuma poeder
1 tl rode chili poeder
60 ml kokosmelk, indien nodig
3-5 groene chilis, ingesneden
Shorshe Ilish
foto Wikipedia
Hete tomatenketchup
Ingrediënten:
1 kg tomaten, gewassenen in plakjes gesneden
1 el ui, gehakt
3 knoflooktenen
1 tl suiker, of naar smaak
zout naar smaak
1 tl rode chilipoeder
¼ tl kaneel
¼ tl kruidnagelpoeder
2 el azijn
1 tl maïzena
Tetuler tok, tamarinde saus
Ingrediënten:
450 gr tamarinde met zaadjes
250 gr suiker
2-3 knoflooktenen, geperst
1 tl pach phoron*
1 groot laurierblad
1 tl zout
1 el komijnpoeder
1 el korianderpoeder
100 gr chilivlokken
4 el mosterdolie
Wat te doen:
marineer de (vega)kipstukjes met de gember, knoflook, garam masala, koenjit/kurkuma, paprika, chilipoeder, yoghurt en zout. Minimaal 2 uur laten intrekken
verhit de olie in een pan en sauteer de uien tot goudbruin
voeg de tomatenpuree toe en meng het spul
dan de gemarineerde (vega)kip erbij en bak totdat het bruin kleurt
giet de tomatensaus erin en laten sudderen totdat de (vega)kip gaar is en de smaken goed gecombineerd
garneer het voor het opdienen met de koriander
dit wordt in de regel geserveerd met rijst en naan.
Wat te doen:
blendeer de gember, knoflook, chili en limoensap tot een pasta
voeg de koriander stengels toe, daarna de blaadjes en blendeer zodat de koriander klein is, maar niet een pasta wordt
giet in een kom en doe er suiker en zout bij en desnoods extra limoensap, alles naar smaak
is het te dik, dan wat water doorheen mengen
in de koeling of vriezer te bewaren in een gesloten bak
Wat te doen:
kruid de aubergine schijven met koenjit/kurkuma, chili en zout en masseer het licht in zodat het pasta-achtig wordt
laat de olie goed warm worden in de pan voordat de aubergine erin gaat
laat de schijven 2-3 minuten bakken, halverwege de tijd omdraaien
haal ze er voorzichtig uit om ze niet te laten breken en leg ze op een bord opzij
sauteer de uien bruin in een andere pan op middel tot hoog vuur en gebruik hiervoor desnoods de olie van de aubergine
doe het laurierbad erbij, de chilis en panch phoron en zodra de kruiden hun aroma afgeven, kan de gember- en knoflookpasta erbij
even doorbakken en desnoods een beetje water toevoegen om niet te laten aanbranden
hierna kunnen de overige kruiden en het zout erbij en meegebakken worden
giet 60 ml water erbij, laat dit reduceren tot de olie naar buiten komt, giet weer zo’n zelfde hoeveelheid water erbij en herhaal dit 3-4 maal. Des te langer dit wordt gedaan, des te beter de kerrie zal smaken
voeg de tamarindepasta, suiker en wat water erbij en meng alles te zamen met 60 ml water
laat het een paar minuten koken om de smaken samen te laten komen, voeg 240 ml water toe, roer en breng het tot een pruttelpotje voordat het vuur laag gaat
doe de aubergine er voorzichtig in en draai de pan in het rond om ze met de jus te bedekken
laat het gerecht op (half)laag pruttelen tot het de consistentie heeft die wenselijk lijkt en draai de aubergine schijfjes een keer
proef en doe er desnoods wat zout/suiker bij
warm serveren.
Wat te doen:
pan op halfhoog vuur plaatsen, olie erin gevolgd door de uien en bak deze tegen het bruinen aan
doe het laurierblad erin alsook het kaneelstokje en laat een paar minuten bakken
de kardemom erbij, een paar seconden bakken, en gember en knoflookpasta erbij
bak totdat de rauwe geur verdwijnt, desnoods wat water om aanbakken te voorkomen
vervolgens de tomaatblokjes en kruiden erin: chili, koenjit/kurkuma, komijn en koriander
beetje water toevoegen en laat bakken totdat de olie vrijkomt
weer wat water erbij en het voorgaande een paar keer herhalen om de smaak van de kerrie te verbeteren
voeg zout toe
als de kerrie basis gedaan is, de hele kruiden verwijderen en de uien en tomaten met een spatel pureren
nu kunnen de eieren erin en bak deze een paar minuten in de kerrie
doe de gespleten chilies erbij en een beetje water
laat de eieren op halfhoog vuur een paar minuten pruttelen totdat het water reduceert en garneer het met gerecht koriander.
Wat te doen:
pel de garnalen en was ze met zout, dep ze droog met keukenpapier en kruid ze met rode chili en koenjit/kurkuma
zet een pan op hoog vuur en doe de olie erin. Als dit heet is, de garnalen toevoegen
niet te vol maken anders gaan de garnalen water afgeven
bak ze 2-3 minuten totdat ze gaan kleuren en haal ze dan uit de pan
verlaag het vuur naar halfhoog en sauteer de uien totdat de bruin worden
doe dan het kaneelstokje erbij, laurierblaadjes, kruidnagels en zwarte peperkorrel en bak dit een minuutje
vervolgens de gember en knoflookpasta toevoegen en bak totdat het rauwe eraf is
voeg de komijn, koriander, garam masala en een toefje water toe
laat dit reduceren, bak het een paar seconden in de olie en voeg weer een beetje water toe
herhaal dit een aantal keer gedurende 10-15 minuten zodat de uien superzacht worden en de kruiden aromatisch
is dit eenmaal gedaan, roer dan bloem en zout er doorheen
mik de garnalen er nu in met alle sappen, alsook de room/kokosmelk en de groene chilis
laat een paar minuten pruttelen zodat de saus samenkomt, voeg desgewenst water toe om het dunner te maken en serveer heet met witte rijst of pulao (recept hiervan onderaan deze Bangladesh pagina)
Wat te doen:
spoel de linzen af totdat het water helder is
doe de linzen in het water in een pan samen met de koenjit/kurkuma, het zout en zet op hoog vuur
zodra het kook, draai het vuur laag en roer éen keer om de daal te laten stoppen met schuimen en overkoken
als het rustig wordt, deksel erop en 15-20 minuten laten sudderen totdat de linzen zacht worden
klop met een garde door de daal tot het glad en romig is, breng weer aan de kook en laat het sudderen
verwarm een andere (kleine) pan op middelhoog vuur en eenmaal heet, giet de olie erin en de gesneden knoflook. Bak 2-3 minuten tot de knoflook zacht is, maar niet gekleurd, voeg de chilis en kruiden toe en bak nog een minuutje tot de kruiden de pan uit poppen en de knoflook goudkleurig wordt
haal de olie van het vuur en giet het rechtstreeks op de daal
meng en pruttel een minuutje door, kiep de koriander erin en haal van het vuur af
serveer heet en geniet ervan.
Wat te doen:
kruid de garnaal met sojasaus, zout, peper en maizena tot een pasta en laat 10 minuten marineren
meng alle saus ingrediënten samen tot een geheel
zet een pan op hoog vuur, giet er wat olie in, doe de garnalen erbij, bak deze 30 seconden per kant en zet het vuur lager tot middelhoog
voeg gember en knoflook toe en laat dit een minuutje meebakken
dan de uien en paprika erbij, een paar minuten roerbakken om de groenten te kleuren en doe de saus erbij
5 minuten pruttelen zodat de saus dik wordt, proef en voeg eventueel suiker en zout bij
een paar minuten voordat het van het vuur gaat, mik de groene chilis erin en garneer met de bosuitjes.
geen fan van garnalen? Gebruik dan iets wat je wel lekker vindt. Maak het anders, maak het vega. Per slot van rekening gaat het om de saus.
Zoet-zure garnalen
foto en recept: haleemeats.com
Wat te doen:
meng alle saus ingrediënten samen totdat de suiker oplost
verhit de olie op hoog vuur en leg er voorzichtig de (vega)kipstukjes erin
bak ze goudbruin en draai ze om voor de andere kant
alles bruin dan de gember, knoflook en rode chilis toevoegen, meng en bak totdat de knoflook bruinig wordt
voeg dan 250 ml water toe en wat zout en peper
verlaag het vuur laag, deksel op de pan en 10-15 minuten laten sudderen
de (vega)kip is dan gaar en het vocht gereduceerd
mik de rode uien erin, vuur halfhoog, en zorg ervoor dat de uien op de bodem van de pan liggen
bak ze totdat ze doorzichtig worden en giet de saus erin
meng alles samen en kook totdat het de gewenste consistentie heeft
sprenkel wat bosuitjes eroverheen en haal het van het vuur af.
Wat te doen:
doe al het (vega)vlees in een grote anti aanbak pan en voeg de overige ingrediënten, behalve de tamarinde en peterselie, éen voor éen toe
is dit gedaan, giet er 3-4 liter water overheen totdat het vlees onder staat
laat het 30 minuten op hoog vuur pruttelen met het deksel op de pan
hierna het vuur lager zetten tot halverwege en kook het nog 2 uur totdat de just dikker wordt, eventueel water toevoegen mocht het snel verdampen
na 2 uur het vuur zo laag mogelijk draaien en nog 30 minuten laten koken
de totale kooktijd komt uit op pakweg 3 uur
is het vlees zacht dan tamarinde toevoegen
dan begint het temperen: doe 80 ml (zonnebloem)olie en 70 gr gesneden ui in een koekenpan en roerbak onafgebroken totdat het goudbruin wordt. Leg dit bovenop de nihari en laat het 15 minuten afgedekt staan
garneren met gesneden gember en peterselie
bij het opdienen kun je een beetje ghee er bovenop doen om het een rijke botersmaak te geven.
Leuk detail: in sommige restaurants doet men een paar kilo nihari van de vorige dag bij de nieuwe pot. Deze hergebruikte portie wordt “taar” genoemd in het geeft een unieke smaak een de schotel. Sommige nihari eettentjes in Old Delhi beweren een ononderbroken taar cyclus te hebben van langer dan een eeuw.
Wat te doen:
doe alle ingrediënten in het warme water en laat 30 minuten rusten
hierna inde blender mikken en swizzen tot het een gladde pasta is dat een romige gele kleur heeft met zwarte en groene stukjes
maak de pasta vlak voor gebruik aangezien de scherpte en het bittere ervan sterker wordt met rusten. Daarom is het handig om de restjes van deze pasta meteen in de vriezer te meppen om dit te voorkomen.
Wat te doen:
maak de vis schoon, haal de huid er voorzichtig af en dep het droog
meng koenjit/kurkuma en zout in de mosterdolie en wrijf hiermee beide kanten van de vis in
laat dit 30 minuten rusten
Wat te doen:
verhit de olie in een brede pan op middelhoog vuur
voeg de nigella zaadjes toe en bak ze 30 seconden voordat de uien erin gaan
onder regelmatig roeren deze doorzichtig bakken en dan de kruiden toevoegen
mix totdat het vocht verdwijnt en zorg ervoor de dat kruiden niet aanbranden
vervolgens kunnen de visstukjes erin, maak er 1 laag van, en bak ze 1-2 minuten per kant. Het moet niet krokant worden maar een goud kleurtje krijgen voordat de mosterdpasta erbij komt
als de mosterdpasta in de pan zit, zorg er dan voor dat alle visstukjes helemaal bedekt zijn
is de smaak van de mosterdpasta een beetje bitter en scherp, doe er wat kokosmelk bij, maar niet meer dan 60ml
de beste manier om iets dat bitter smaakt terug te brengen, is met vet en suiker. Kokosmelk is zowel zoet als vet, maar dit wordt beschouwd als gezond vet. Dit als een terzijde
zijn de visstukjes goed bedekt, doe er groene chilis bij en zet het deksel op de pan
zet het vuur laag en sudder de hele bubs 15-20 minuten
controleer tussendoor of de vis niet aan de bodem plakt of aanbranden
verdwijnt de jus snel, voeg wat water of extra kokosmelk toe
heeft de jus de juiste consistentie bereikt, doe het vuur uit en serveer onmiddellijk
lekker met gestoomde rijst of panta bhat. Panta bhat wordt gemaakt door gekookte rijst te fermenteren door eerst het zetmeel uit de rijst te verwijderen en de rijst een nachtje in water te laten staan of tenminste minimaal 8 uur.
Wat te doen:
doe tomaten, ui en knoflook in een steelpan met een klein beetje water
kook 10-12 minuten zodat de tomaten perfect gekookt zijn en laat afkoelen
hierna de tomaten in een blender doen, zeef het daarna en laat de velletjes en zaadjes achter
giet het in een pan op middelhoog tot laag vuur en voeg suiker, zout, chilipoeder, kaneel en kruidnagel toe, meng het goed en laat 5-7 minuten koken
dan azijn toevoegen en nog 2 minuten laten doorkoken
in een kleine kom de maïzena en water mengen en aan het tomatenmengsel toevoegen
meng het goed om de saus dikker te maken
als de saus naar jouw mening de juiste consistentie heeft bereikt, zet het vuur uit en laat het volledig afkoelen
in een glazen pot is het op kamer temperatuur 2 maanden houdbaar en in de koelkast tot 6 maanden.
Wat te doen:
spoel de tamarinde af en laat het minimaal 2 uur in 1 liter water staan
als de tamarinde na die tijd zachter is, knijp het in een hand tot een dikke massa en gebruik hierna een vergiet om de zaadjes van deze massa te scheiden
verhit 2 eetlepels mosterdolie of andere blanke olie in een diepe pan en voeg de pach phoron alsook de laurierblad hier aan toe
zodra de pach phoron de pan uitspringt, doe de knoflook erbij en bak totdat deze gaan kleuren en mik dan de tamarinde, komijn, koriander en zout erbij en laat het op hoog vuur 5 minuten pruttelen
voeg een eetlepel chilivlokken toe en een paar eetlepels suiker en laat het op laag vuur 5 minuten pruttelen. Herhaal die 2 of 3 keer totdat je de gewenste smaak krijgt
zet dan het vuur heel laag en laat het 15 minuten doorpruttelen om de gewenste dikte te krijgen
hierna van het vuur afhalen en meteen in een grote kom doen om af te koelen
deze saus kan een jaar in de koelkast gehouden worden
geniet ervan met al het lekker dat uit de frituur komt.
Lau Dhone Patar Jhol, kalebas met kerrie en koriander
Ingrediënten:
400 gr kalebas, geschild en dun gesneden
1 grote ui, stukjes
2 aardappelen, gesneden
1 tomaat, gesneden
50 gr rode linzen
½ tl koenjit/kurkuma poeder
½ tl chilipoeder
½ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
2 el zout
groene chilis en groene korianderblaadjes naar smaak
olie
Mular torkari, Radijskerrie
Ingrediënten:
1 hele Chinese radijs, in partjes gesneden
3 aardappels, middenmoters, gewassen en in schijfjes, in koud water houden
2 el (zonnebloem)olie
1 ui
3 el zout
½ tl koenjit/kurkuma poeder
½ tl korianderpoeder
½ tl komijnpoeder
½ tl chilipoeder
1 tl gemberpasta of -poeder
1 tl knoflookpasta of -poeder
2-3 chilis, indien gewenst
verse korianderblaadjes, indien gewenst
Kashundi, mango mosterdsaus
Ingrediënten:
210 gr groene mango, geraspt
50 gr witte/gele mosterd
105 gr rode/bruine mosterd
1 el gember, geraspt
10-11 groene chilis
1 tl koenjit/kurkuma poeder
120 ml mosterdolie
120 ml witte azijn
240 ml water
zout en suiker naar smaak
Extra: Bengali Basanti Pulao, een zoete pilaf
Ingrediënten:
500 gr Gobindobhog rijst*
100 gr ghee
50 gr cashews
50 gr rozijnen
20 saffraandraadjes, 15 minuten geweekt in warme melk
2 druppels gele kleurstof voor voedsel, optioneel
150 ml melk
7 el suiker
1 tl zout
Voor de Bengali pulao masala poeder:
1 nootmuskaat
3 foelies
1 kaneelstokje
6 groene kardemoms
2 zwarte kardemoms
5 kruidnagels
½ tl sahi jeera (zwarte komijn)
Voor het temperen:
1 kaneelstokje
6 groene kardemoms
2 zwarte kardemoms
5 kruidnagels
2 laurierblaadjes
Recepten: chickentikkarecipes.co.uk, haleemeats.com, recipeofbangladesh.com, thespiceodyssey.com, bdfoodrecipe.com, veganbangla.com, kitchenofdebjani.com
Wat te doen:
meng koenjit/kurkuma, chili, koriander en komijn met een beetje water tot een pasta en zet opzij
verhit olie in een pan op middelhoog vuur, voeg de ui toe en sauteer tot een gouden kleurtje
doe de kruidenpasta erbij en bak totdat de olie zich afscheid
dan de aardappelen en gewassen linzen erbij, alsook het zout en de groene chilis
roer goed om alles te mengen, deksel op de pan en 5 minuten op een laag vuurtje laten pruttelen
hierna de kalebas erin mikken en roeren zodat alles bedekt is, warm water erbij, deksel erop en laten sudderen totdat de jus dik wordt
dan kunnen de tomatenstukjes en korianderblaadjes toegevoegd worden en laat het nog 5 minuten doorkoken
haal daarna van het vuur af en serveer met witte rijst of ruti (platbrood vanuit Bangladesh).
Wat te doen:
doe gember, knoflook, chili komijn, koriander en water in een kom, maak er een pasta van en zet weg
giet het water van de aardappels af en jas ze door zout en koenjit/kurkuma zodat ze aan alle kanten bedekt zijn
verhit 1 eetlepel olie in een wok of andere pan, mik de aardappels erin en bak ze totdat ze een beetje aangebakken zijn. Zet ze apart
doe nogmaals een eetlepel olie in dezelfde pan en bak nu de uien goudbruin
voeg de eerder gemaakte kruidenpasta toe en bak dit 10-15 seconden mee totdat de olie naar boven komt drijven of zich afscheidt
nu kan de radijs erbij en het zout, roer het goed door elkaar en rooster ze onder ononderbroken roeren
als de radijsjes van kleur verschieten, kunnen de aardappels terug in de pan
doe water erbij en met deksel op de pan 10 minuten laten koken
zijn de aardappels en radijsjes gekookt, dan kunnen de tomaten en korianderblaadjes toegevoegd worden en 10 minuten pruttelen om de saus dikker te krijgen
warm serveren met witte rijst of platbrood.
Wat te doen:
blendeer de mosterdzaadjes, gember, zout en voeg water toe om een gladde pasta te krijgen
voeg gember, mango en suiker toe aan de mosterdpasta en zet opzij
doe olie in een diepe pan en verwarm het op halfhoog vuur, voeg de koenjit/kurkuma toe en laat een minuutje bakken
doe dan de mosterdpasta erbij en blijf op dezelfde halfhoge temperatuur een minuutje bakken onder af en toe roeren
proef en voeg desnoods zout en suiker toe, ook extra water als de saus te dik lijkt
de totale baktijd zou niet meer moeten zijn dan 6-7 minuten
eenmaal klaar, doe het in een glazen pot en laat het volledig afkoelen
kashundi kan gegeten worden van vruchten of salades.
Wat te doen:
spoel de rijst onder stromend water af totdat het water schoon is, laat het 15 minuten in schoon water staan en gooi dit water hierna weg en laat de rijst 15 minuten drogen
maal nootmuskaat, foelie, kaneelstok, groene en zwarte kardemom, kruidnagel en zwarte komijn in een grove poeder
voor 500 gram rijst zijn 2 theelepels van deze masala poeder voldoende
combineer rijst met een ½ theelepel zout, een beetje gele kleur (optioneel), 1 eetlepel ghee en 1 theelepel pulao masala
nu het kookwerk:
verhit 100 gram ghee in een diepe pan en bak hierin de cashews en rozijnen totdat de noten een beetje verkleuren en de rozijnen doorschijnend worden. Haal ze eruit en zet opzij
doe het kaneelstokje, beide kardemoms, kruidnagel en laurierblad in de pan, voeg de rijst toe en bak 5 minuten op laag vuur
voeg dan suiker en zout toe en meng goed door elkaar
giet de met saffraan doorweekte melk erbij en een paar duppies gele kleurstof (optioneel), alsook de gebakken noten en rozijnen
voeg precies de dubbele hoeveelheid water van de rijst toe en hou het vuur hoog
kookt het mengsel dan het deksel op de pan, vuur laag en 15 minuten koken, indien nodig een keertje roeren
als het meeste water verdwenen is, doe 1 theelepel pulao masala bij de rijst
voorzichtig dooreen roeren en 2-3 minuten op laag water koken met het deksel erop
zet het vuur uit en houdt het deksel 10 minuten gesloten
na 10 minuten openen en de pulao licht dooreen roeren
zorg ervoor dat de rijst volledig gaar is en niet papperig
Bengali Basanti Pulao is een populair Bengali gerecht, een zoete pilaf die bekend staat om haar saffraankleur. Basanti betekent namelijk geel.
Bhutan
Bhutan is het beleg van een sandwich die bestaan uit China in het noorden en noord-westen, en India in het zuiden en zuid-oosten, en ligt in de Himalayas. Er zijn slechtere plekken op de wereld om te wonen. Het is een piepklein democratisch landje met een koning aan het hoofd en een premier die alles regelt.
Het zuiden van dit land is subtropisch. Da’s moeilijk voor te stellen als je omringd bent door de hoogste bergpieken die er te vinden zijn. Gangkjar Puensum, bijvoorbeeld, de hoogste berg in Bhutan is er eentje die nog steeds onbeklommen is.
De takin, éen van de mooiste wilde dieren die er bestaat, naar mijn bescheiden mening, vermaakt zich enorm in de Himalayas, en ook de gouden langoer, een schitterend apie, leeft in dit land.
Wat voedsel betreft eet men hier veel rode rijst, de enige soort dat op deze hoogte groeit en een nootachtige smaak heeft, boekweit en ook maïs. Daarnaast ook verschillende soorten vlees waaronder kip en yak, gedroogde groente, opgepeperd met chilis en kaas, een heerlijk wintermaaltje vormen.
Eentje voor de puzzelaars onder ons: de valuta in Bhutan heet ngultrum. Da’s meteen ook een leuk weetje als je indruk wilt maken aan de bar na twee tapjes.
Recepten
Hete saus uit de Himalaya
Ezay uit Bhutan
Sepen, dipsaus met chili
Ema datshi, een stoofje
Momo knoedels met saus
Kewa datshi, aardappel kaas zaligheid
Shamu datshi, champignon kaas magie
Jasha maru, een kip stoofje
Shakam datshi, gedroogd vlees met kaas
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Hete saus uit de Himalaya
Ingrediënten:
2 tomaten
20 gr verse gember, geperst
3 knoflooktenen
verse koriander, een flink handje hiervan
15 gr gedroogd rode chili pepers of 40 gr indien ze vers zijn
1 tl Sichuan peperkorrels
1 tl zout
Ezay uit Bhutan
Ingrediënten:
4-5 gedroogde rode chilis, gehalveerd
1 tomaat
1 ui
5-6 knoflooktenen
1 kleine gember, optioneel
6-7 el olie
zout naar smaak
koriander
¼ paprika, optioneel
Sepen, dipsaus met chili
Ingrediënten:
50 gr ui, kleine dobbeltjes
3 el bosui, flinterdunne ringetjes
6-8 Thai chilis, van die flinterdunne kleine puntige pepertjes, fijngehakt
2 el sojasaus
2 el saffloerolie
beetje zout
1 el koriander, gehakt
⅛ tl komijnpoeder
Ema datshi, een stoofje
Ema datshi is het nationale gerecht van Bhutan en is een heerlijk pittige stoofschotel bestaande uit chilipepers, uien en lokaal geproduceerde yak kaas.
Ingrediënten:
300 gr chili pepers, Thai groen en rode chilie en jalapeño
1 rode ui, gesneden
1 tomaat, gesneden
3 knoflooktenen, geperst
15 gr ongezouten boter
300 gr kaas, geraspt -een combi van feta, cheddar of boerenkaas
zout naar smaak
250 ml water om de groente te koken
Momo knoedels met saus
Ingrediënten:
voor de knoedels:
300 gr yakvlees of rundvlees, gehakt of seitan danwel sojagehakt voor de vega versie
½ ui, fijngehakt
3 knoflooktenen, fijngehakt
30 ml xiaoshing (Chinese wijn)
2 tl bloem
2 tl soja saus
1 jalapeño peper, zaadjes verwijderd, fijngehakt
1 pakje wonton wrappers
1 aantal grote sla blaadjes of 1 koolblad
voor de dipsaus:
60 ml soja saus
60 ml rijstwijn azijn
1 tl chili olie
Kewa datshi, aardappel kaas zaligheid
Ingrediënten:
3 middelgrote aardappels, dunne plakjes
210 gr Bhutanese kaas, zo niet dan feta nemen
240 ml water
1 middelgrote ui, dunne plakjes
2 knoflooktenen, geperst
1 el olie
zout naar smaak
Shamu datshi, champignon kaas magie
Ingrediënten:
420 gr champignons, in plakjes
210 gr Bhutanese kaas, feta voldoet ook
240 ml water
1 middelgrote ui, in plakjes
2 knoflooktenen, geperst
1 el olie
zout naar smaak
Jasha maru, een kip stoofje
Ingrediënten:
500 gr kip in stukjes of vega equivalent zoals seitan of geprepareerde sojabrokjes*
1 middelgrote ui, gehakt
2 tomaten, gehakt
2 groene chilies, gesneden
2 knoflooktenen, geperst
2½ cm gember, geschild en geraspt
1 el olie
zout naar smaak
Shakam datshi, gedroogd vlees met kaas
Ingrediënten:
210 gedroogd vlees (shakam), in kleine stukjes, of sojabrokjes voor de vega versie
480 ml water
3 knoflooktenen, geperst
2-3 groene chilies, gesneden
½ tl chili poeder
1 grote tomaat, gehakt
1 kleine ui, in blokjes
105 gr Bhutanese kaas; feta of roomkaas kunnen als vervanger gebruikt worden
1 el boter of olie
zout naar smaak
Wat te doen:
zijn de pepers gedroogd, zet ze dan een nacht in koud water
spoel ze af, verwijder eventuele stengeltjes en hak ze in stukjes
rooster de Sichuan peperkorrels in een droge pan en haal van het vuur af als de korrels hun aroma verspreiden
maal dit samen met het zout tot een poeder
hak alle overige ingrediënten in stukjes en stop alles hierna in een blender of ga aan de gang met een cobek
optie: de pasta kan hierna in een pan gemikt worden om een paar minuten te bakken totdat het water verdwijnt en een dikke pasta overblijft. Da’s geheel naar eigen keuze.
Wat te doen:
was de chilies, tomaat, ui, knoflook, koriander en gember
snij alles hoe je wilt, want ze verdwijnen toch de blender of cobek in
voordat dit gebeurt: zet het vuur onder een pan aan en doe de olie erin
doe achter elkaar de chili, tomaat, ui, knoflook en gember erin en bak dit 2-3 minuten
mik dit in de blender/cobek, zout en eventueel peper naar smaak erbij en maak er de pasta van die naar wens is
haal het met een lepel uit de blender/cobek en doe in een bakje met stukjes korianderblaadjes er overheen.
Wat te doen:
combineer de ui, 2 eetlepels bosui, knoflook en chilis in een cobek met een eetlepel olie en wrijf alles fijn
voeg sojasaus toe en wrijf nogmaals
verhit de rest van de olie in een kleine pan, doe de overgebleven bosui erin en bak 1 minuutje om daarna de pasta erbij te doen
blijf roeren totdat het aromatisch wordt
dan 2 eetlepels water erbij en 30 seconden koken
haal van het vuur af en roer koriander en komijn er doorheen
proef en doe eventueel wat zout erbij
meng alles samen en laat het staan om de smaken te vermengen
met momos serveren.
Wat te doen:
verhit een pan en doe de boter erin, gevolgd door de ui, tomaat en chilies
roer effies door elkaar, voeg het water toe en kruidt het met zout
deksel erop totdat de pepertjes zacht worden
vuur uit, kaas toevoegen en aat dit smelten in de residu warmte
serveer met rode of witte rijst.
Om het nog smakelijker te maken, gebruik een combi van chilies zoals Anaheim, jalapeño en groene chilis, Thai of Indiase. Verhoog of verlaag het aantal chilies naar eigen smaak en tolerantie
voor de kaas kan elk soort gebruikt worden, vooral degenen die goed smelten, maar niet een kaas als mozzarella gebruiken om Asterix in Zwitserland na te kunnen spelen. Een combi van boerenkaas, blauwe kaas en cheddar is namelijk al prima.
Wat te doen:
meng het gehakte (vega)vlees met de ui, knoflook, xiaoshing, bloem, sojasaus en jalapeño
leg een paar wonton wrappers neer en lepel een klein beetje vulling in het midden van elk, vouw het samen en knijp de randen dicht, desnoods met behulp van een beetje bloem vermengd met water om als “lijm” te gebruiken
leg de slablaadjes of het koolblad in het stoommandje, zet de knoedels erop en laat ze 30 minuten stomen
maak intussen de dipsaus door alle ingrediënten hiervan te mengen
de knoedels warm serveren met de dipsaus.
Momo dumplings.
Foto:
gobhutantours.com
Fan van aardappels en kaas? Dan omarmt kewa datshi jou als een warm plaidje in de winter. Het gerecht is een variant op Ema datshi en milder van smaak.
Wat te doen:
sauteer uienplakjes en knoflook goudkleurig in de olie, voeg de aardappels toe en laat het 5 minuten meebakken
giet het water erbij en pruttel de aardappels gaar
verkruimel de kaas erin en roer totdat het smelt
desgewenst wat zout erbij en dien het warm op.
Een romige, kazige champignonschotel, rijk aan smaak en een heerlijk maaltje.
Wat te doen:
sauteer ui en knoflook in olie zodat ze aromatisch worden
doe de champignons erbij en bak totdat deze zacht worden
water erbij en aan de pruttel brengen
de kaas erin verkruimelen en roer tot dit gesmolten is
doe desgewenst wat zout erbij en serveer heet.
Jasha maru is een smaakbom: pittig en smaakvol en een aanrader voor iedereen die van volle smaken houdt.
Wat te doen:
verhit de olie in een pan en sauteer ui, knoflook en gember totdat er een heerlijke geur vanaf komt
mik de kip/vega stukjes erbij en bak het bruin, roer tomaten en chilies er doorheen totdat ze zacht worden, giet er dan een kwart liter water bij en sudder totdat de kip/vega stukjes zacht worden
desgewenst zout erbij en serveer heet.
Shakam datshi is een traditioneel gerecht van Bhutan. Omdat het vlees droog is, neemt het veel smaken in zich op. Zoals ook sojabrokjes doen, bijvoorbeeld, voor een vega versie van dit gerecht.
Wat te doen:
week de shakam/sojabrokjes 20-30 minuten in heet water en giet af
voor de sojabrokjes kan bouillon gebruikt worden voor een vollere smaak
sauteer ui en knoflook in de boter of olie, voeg het (vega)vlees toe, de tomaat, chili poeder en de groene chilies (dit laatste naar smaak, dus minder als je van mild houdt)
doe het water erbij en laat het 20-30 minuten op de pruttelstand staan totdat het (vega)vlees zacht is
roer de kaas er doorheen en laat het smelten tot een romige saus
warm serveren met rijst.
Recepten: fromthewetmarket.wordpress.com, womenscorner.com.bd, thegarumfactory.net, 196flavors.com, food.com, recipeswithash.com
Foto: authenticindiatours.com
Brunei
De keuken van Brunei is gelijk aan alsook hevig beïnvloed door die van Maleisië, Singapore en Indonesië. Met daarbij nog een snufje uit India, China, Thailand en Japan, lijkt het voor liefhebbers van Aziatisch eten een geweldige keuken te zijn.
De belangrijkste voedselbronnen zijn vis en rijst. Ander vlees is duur en komt daarom niet veel voor. Vanwege de Islamitische status van het land, is het voedsel halal en varkensvlees verboden. Ook alcohol is verbannen, hoewel er de laatste jaren wel oogluikend wordt toegestaan als buitenlandse toeristen beperkt alcoholisch vocht meenemen.
Schotels uit Brunei zijn in de regel pittig van smaak en worden met rijst of noedels gegeten. Vlees rendang, nasi lemak (kokosrijst) en puteri nanas (ananas kerrie) zijn populaire gerechten. Een heel merkwaardige schotel is ambuyat, een rijstbal gemaakt van smaakloze sago zetmeel dat om een bamboe vork is gekneed en gedoopt wordt in een zure jus. Het recept is bijgevoegd, mocht iemand hier nieuwsgierig naar zijn.
Recepten
Sambal dabo lilang
Ikan sambal, vis met een pittige tamarinde saus
Sambal udang, sambal met garnalen
Karnemelkse kip
Barbecuesaus met cola
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Sambal dabo lilang
Ingrediënten:
1 ui, middelgroot, dunne plakjes
1 tomaat, fijngehakt
1 limoenschil, fijngehakt
60 ml limoensap
1 rode chili, klein, ontzaad, dunne plakjes
1 groene chili, kleine, ontzaad, dunne plakjes
Ikan sambal, vis met een pittige tamarinde saus
Ingrediënten:
voor de vis:
450 gr vis of equivalent in seitan of geprepareerde sojabrokken*
1 tl koenjit/kurkuma
¼ tl zout
3 el olie
1 ui, dunne ringen
voor de saus:
8 sjalotjes
2 knoflooktenen, groot
1 rode chili
overige ingrediënten:
1 el olie
2 el tamarinde pasta
120 ml warm water
1½ tl suiker
Sambal udang, sambal met garnalen
Ingrediënten:
500 gr (vega)garnalen, uit de schil
3 el olie
2 el tamarinde pasta
1 el sojasaus
½ el koenjit/kurkuma
½ el bruine suiker, naar smaak
zout naar smaak
Voor de sambal pasta:
4 rode chilies of meer naar smaak
5 sjalotten of 2 middelgrote uien, geschild en in blokjes
5 knoflooktenen, geperst
2 citroengras stengels, alleen het witte deel
1 tl (vega)garnalenpasta, geroosterd of 1 el (vega)vissaus
Karnemelkse kip
In Brunei is men dol op karnemelk dus dit gerecht is een populaire saus dat zoet maar ook hartig is.
Ingrediënten:
500 gr kip zonder vel in reepjes of equivalent in seitan/geprepareerde sojabrokken*
maïzena
zout en peper
voor de saus:
4-5 el boter
verse chilies naar smaak, gesneden
1 stengel verse kerrie bladeren
200 ml geëvaporeerde melk
3-4 el suiker
Barbecuesaus met cola
Ingrediënten:
50 gr bruine suiker
1 el knoflook, geperst
30 ml witte azijn
240 ml gewone cola
1 tl hete saus
360 ml ketchup
1 el Worcestershire saus
Kokossaus
Rendang is een populair gerecht in Brunei. Deze kokossaus is daar ideaal voor.
Ingrediënten:
120 ml kokosmelk
120 ml sojamelk
2 el gember, geschild en geraspt
2 el rode chili peper, fijngehakt
1 el bosui, fijngehakt
2 el (vega)vissaus
Pindasaus
Ingrediënten:
2 el pindakaas
2 tl sojasaus
1½ tl donkere sesamolie
1 el water
1 tl rijstazijn
1 knoflookteen, geperst
Pindasaus 2
Ingrediënten:
250 gr pindaas, geroosterd en gemalen
1 ui, gehakt
2 knoflooktenen, geperst
250 ml kokosmelk
1 tl koriander en komijn, beiden poeders
2 el tamarindepasta
2 el ketjap manis
zout, peper, chilipoeder naar smaak
Pindasaus nogmaals
Ingrediënten:
70 gr pindakaas
1 el (vega)vissaus
1 tl gemberpoeder
½ tl chilipasta of naar smaak
1 tl appelcider azijn
80 ml water of meer voor de gewenste dikte
Kokossaus
Pindasaus
Pindasaus 2
Pindasaus nogmaals
Edouard saus
Dille saus
Soto chili saus
Sepen, hete chili dip
Ambuyat tempoyak met zure jus
Wat te doen:
alles in een kom doen, mengen en een paar uur laten staan, af en toe roeren.
Wat te doen:
wrijf zout en koenjit/kurkuma in de vis/seitan/sojabrokken en laat afgedekt in de koelkast staan
doe sjalotten, knoflook en chili in een keukenmachine en pulseer tot een dikke pasta
1 eetlepel hiervan in een kleine steelpan doen, samen met het sjalot mengsel en sauteer 3 minuten
in een andere kom: meng de tamarinde pasta met de warme water en voeg aan het sjalotten mengsel toe
zet het vuur wat lager en sudder dit 5 minuten
verhit intussen 3 el olie in een koekepan en bak de vis/seitan/sojabrokken en alle kanten, desnoods met beetjes tegelijk als het teveel voor de pan is
leg dit hierna op een warm bord, lepel de saus erover en garneer met uienringen.
Wat te doen:
doe alles voor de sambalpasta in een blender en maak er een gladde saus van
doe olie in een wajang of koekenpan en zet op middelhoog vuur
mik de sambalpasta hierin en sauteer 5-7 minuten totdat de aroma loskomt en de olie zich van de pasta scheidt
voeg de koenjit/kurkuma erbij alsook de sojasaus en kook 1 minuutje
vervolgens de tamarinde, suiker en zout toevoegen en 2-3 minuten koken
dan de (vega)garnalen in het mengsel doen en goed roeren zodat alles bedekt is
2-5 minuten koken of totdat de garnalen gaar zijn
proef en doe desnoods extra suiker of zout erbij
met warme rijst serveren.
Sambal udang.
Foto en recept: tastesfromtheroad.com
Wat te doen:
sprenkel zout en peper over de kip/seitan/sojabrokjes en geeft het een maïzena jasje
doe genoeg olie in een wok om een stukjes (vega)vlees te frituren op middelhoog vuur en bak ze totdat ze goudkleurig worden
leg ze op keukenpapier om uit te lekken en hou apart
nu de saus: doe boter in een pan op middelhoog vuur
eenmaal heet, voeg de chili en kerrieblaadjes toe en bak totdat de aroma zich door de keuken verspreidt en de kerrieblaadjes knisperend zijn
voeg de geëvaporeerde melk toe alsook de suiker en roer totdat de suiker verdwijnt
zet het vuur lager en blijf roeren; de saus moet indikken
indien nodig doe er wat zout bij
voeg de stukjes (vega)vlees toe, meng het goed en serveer.
Wat te doen:
meng de azijn met suiker en voeg de rest toe
kook dit 15 minuten en stop zodra het een dikke saus wordt
da’s al dus klaar om te serveren.
Wat te doen:
mik alle ingrediënten en in een kleine kom en meng goed door elkaar
voor rendang kun je reepjes (vega)vlees in een koekenpan braden, deze saus erbij doen en zachtjes laten pruttelen, pakweg 15 minuten
beetje rijst erbij, een paar sperzies en genieten.
Rendang in kokossaus.
Foto: romandianmasala.com
Wat te doen:
meng alles in een kleine kom totdat het glad wordt
serveer als een dipje.
Wat te doen:
olie in steelpan en bak de ui glazig
voeg knoflook toe, de koriander, komijn en chili poeder eveneens en bak dit 1 minuut mee
vervolgens de pindaas erin, kokosmelk, tamarinde, kecap toevoegen en 5-7 min al roerende koken
water toevoegen als het te dik wordt en zout, peper en chili naar smaak.
Wat te doen:
alles mengen en eten.
Edouard saus
Ingrediënten:
1 ui, middelgroot, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
1 tl tomatenpuree
500 ml bouillon
sherry
boter
olie
Dille saus
Ingrediënten:
120 ml yoghurt
2 tl verse dille, fijngehakt
¼ tl zout
¼ tl zwarte peper
1 knoflookteen, geperst
Soto chili saus
Soto chili saus komt uit de keuken van Java, Indonesië en werd van origine in soto gebruikt, een soep. Naderhand is deze veelzijdige saus in vele andere schotels populair geworden vanwege de kruidige, pittige smaak.
Ingrediënten:
6 rode chilies, gekookt
10 bird’s eye chilis, ook bekend als rawit of Thai chili
1 knoflookteen, gebakken
3 kemiries, droog gebakken
zout naar smaak
beetje suiker
limoensap
Sepen, hete chili dip
Ingrediënten:
50-100 gr verse chilies
een paar lenteuitjes, in stukjes
2 el verse koriander, gehakt
2 kleine selderijstengels, klein gesneden
3 volledige knoflookbundels (bij “Wat te doen” staat een schilmethode)
1 rode ui, geschild en in vieren
2 tomaten, partjes
2 tl zout
Knoflook op een markt in Bangkok.
Foto: Wikipedia
Wat te doen:
doe olie in een pan, verhit het en mik de knoflook erin
meng dit een minuutje en voeg ui toe
2 minuten mengen dan de tomatenpuree toevoegen en goed roeren
bouillon erbij en 25 minuten laten koken
beetje sherry en roeren totdat het pruttelt, dan boter erbij
zodra de boter smelt, is de saus klaar.
*geen idee of dit een origineel recept is vanuit Brunei, aangezien men daar de shariawet hanteert dat alcohol voor Moslims verbiedt. Echter, inwoners die niet-Moslim zijn alsook toeristen kunnen (beperkt) alcohol nuttigen. Voor hen is dan ook deze saus van Edouard bedoeld.
Wat te doen:
meng alle ingrediënten met een garde en klaar voor gebruik
gebruik minimaal 1 eetlepel van deze saus bij een typerende schotel uit Brunei.
Wat te doen:
maal beide chilies, knoflook en kemiries te zamen zodat ze een paste worden
voeg zout en suiker toe
daarna 3 eetlepels water en limoensap erbij gieten, proef en serveer
voor de variatie kunnen tomaten en uitjes gebruikt worden, en om het milder te krijgen kan het aantal chilies verminderd worden
in een luchtdicht bakje is dit een week in de koelkast houdbaar.
Wat te doen:
De makkelijkste manier om hele knofloken te schillen is alsvolgt: plaats het kontje van de knoflook op het aanrecht en geef het een knal met de muis van de hand. Vervolgens doe je de individuele teentjes in een kom, plaats een andere kom er bovenop (zo krijg je een bolletje), hou stevig vast en schudt ze 10-15 keer enthousiast. Op deze wijze raken de schilletjes als vanzelf los.
NB bij roze en verse knoflook gaat dit bovenstaande niet op en moet je er de ambachtelijke werkwijze gebruiken.
doe knoflook in een pan waarin wat olie is verhit
na 30 seconden sizzelen de ui erbij en 1 minuut hierna de selderie toevoegen
als dit begint te bruinen, alle chilies erin doen
een paar minuten later kunnen de tomaten erbij en zodra het vocht hiervan begint te koken, de lenteuien en koriander toevoegen
doe wat zout erbij, indien gewenst, en laat 3-4 minuten pruttelen
hierna het vuur uitdoen en het spul ietwat laten afkoelen voordat je het in de blender mikt om er een homogene saus van te maken.
Ambuyat tempoyak met zure jus
Ingrediënten:
500 gr sago zetmeel
600 ml kokend water
2 Thai of bird’s eye chilies
zout naar smaak
1 tl garnalenpasta, voor de vega versie misopasta of zwarte bonenpasta gebruiken
1 el gedroogde garnalen, voor vega voldoen plantaardige garnalen of tahoe
2 tl durian tempoyak, een asam gemaakt van durian; sambal van durian
sago zetmeel is een verdikkingsmiddel dat uit de sago palm is gemaakt, zoals de bij ons aardappelzetmeel en maïszetmeel bekendere vormen hiervan zijn.
Wat de doen:
combineer de (plantaardige)garnalen en chilies in een cobek en wrijf ze totdat er een gladde pasta ontstaat
voeg de (vega)garnalenpasta toe en meng het goed door elkaar
op smaak brengen met zout, in een kom doen en giet wat heet water op om het luchtiger te krijgen
voeg dan de durian tempoyak toe, goed mengen
giet langzaam de 600 ml kokend water over de zetmeel en roer met een houten lepel tot het een stevige bal wordt
serveer dit samen met de durian saus.
Recepten: asian-recipes.com, geniuskitchen.com, yummygraphy.com, culinarycreations.com, foreignfork.com, en.greenlife-kyoto.com, fabulousfusionfood.com, tastesfromtheroad.com