Sauzen uit Noord-Amerika
Noord-Amerika
​​Noord Amerika is heel uitgestrekt en heel divers. Hieronder valt niet alleen de keukens van Canada en de VS maar ook die van Centraal Amerika en zelfs dat van het Caribisch Gebied wordt hiertoe gerekend. Van het redelijk eenvoudige eten dat in de VS te vinden is, zijn er de exotischer plekken als Cuba en Puerto Rico, de Tex-Mex en Mexi-Cali waarin Californië wordt meegenomen. Daarnaast zijn er nog een aantal overzeese eilandjes waarop alle grote landen van de wereld een paar honderd jaar terug zo’n beetje hun beslag op hebben gelegd en hoewel dit op z’n zachts onbeleefd genoemd mag worden, heeft het wel een zekere flair aan het eten gegeven.
Amerikaanse Maagdeneilanden
Deze eilandengroep heeft als hoofdeilanden Saint Crois, Saint John en Saint Thomas. Naast deze grotere eilanden zijn er nog zo’n 50 kleinere hopen zand te vinden. De hoofdstad van dit territorium is Charlotte Amalie op St Thomas.
Vroeger heette het de Deense West Indies. Later heeft Denemarken het aan de VS verkocht. Bij de opmaak van deze overdracht, erkende de VS de autoriteit van Denemarken over Groenland. Dit zou op een later dat tot smeuïge sauzen leiden.
Recepten
Schelpdier beignets
Carnaval Creoolse saus
Kokosnoot-gember garnaal met mango-citrus salsa
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
​
Geroosterde vijgensalade met warme walnoot-gorgonzola dressing
Zongedroogde kersen en shiitake saus
Provencal saus
Hummus
Contessa schelpdier in bruine boter saus
Gekookte vis met uiensaus en paddestoelen
Schelpdier beignets
Ingrediënten beignets:
950 ml olie om te frituren
160 gr bloem
1 ei
115 ml melk
cayenne peper, zout en peper naar smaak
210 gr gehakte schelpdier
½ ui, gehakt
½ groene paprika, gehakt
2 selderij pootjes, gehakt
2 tenen knoflook, fijn gesneden
Ingrediënten door de dip:
2 el ketchup
2 el limoensap
1 el mayonaise
1 el hete saus
zout en peper naar smaak
Wat te doen:
doe de olie in een grote pan en warm tot 185C.
roer bloem, ei en melk in een kom, kruid het met cayenne, zout en peper en meng het gehakt, de ui, paprika, selderij en knoflook er doorheen
met twee lepels of een ijsschepje het beslag in de olie doen en goudbruin frituren
op keukenpapier uit laten lekken
in een andere kom de ketchup, limoensap, mayo, hete saus, zout en peper mengen en bij de beignets serveren.
NB het schelpdier (conch) kan door elk ander stukje zeevoedsel vervangen worden. Daar wordt niet zo nauw naar gekeken.
Conch. Foto Wikipedia
Carnaval Creoolse saus
Ingrediënten:
2 middelgrote uien
1 paprika, in stukjes
2 tenen knoflook, geperst
½ tl tijm
½ tl zout
240 gr tomatenblokjes uit blik of vers
1 el tomatenpuree
2 el (zonnebloem)olie
1 el azijn
hete pepertjes naar keuze, gesneden
Wat te doen:
meng alle ingrediënten en laat ze 20 minuten sudderen of totdat de uien en paprika zacht zijn
serveer met vis en champignons
Kokosnoot-gember garnaal met mango-citrus salsa
Maak eerst de salsa:
1 groene ui, gehakt
2 el rode paprika, in blokjes
½ limoen, in blokjes
½ sinaasappels, in blokjes
¼ tl heet pepertje, heel fijn gemalen
115 gr rijpe mango, geschild en in blokjes
2 el peterselie, gehakt
1 tl suiker
zout naar smaak
Wat te doen:
meng alle ingrediënten en proef of zout en peper voldoende zijn.
Meng de volgende ingrediënten:
1 grote teen knoflook, geperst
2 el verse gember, geschild en fijn gesneden
1 el verse citroengras, heel fijn gesneden
1 el citroensap
3 el ongezoete kokosmelk
60 gr kokos, fijn gehakt
witte peper naar smaak
Wat te doen:
eet je dit met garnaal, doe dan (zonnebloem)olie in een grote pan, smijt de garnalen erin en bak ze snel aan
kokosnoot mengsel erbij, roer door elkaar heen en kook het 2-3 minuten
serveren met de mango-citrus salsa.
Geroosterde vijgensalade met warme walnoot-gorgonzola dressing
Ingrediënten:
16 gedroogde vijgen, allen in 3 stukjes gesneden
225 gr gorgonzola
170 gr hele walnoten
110 ml olijfolie
60 ml balsamico azijn
30 ml droge witte wijn
​
6 handjes gemengde salade
½ radicchio
2 stronken andijvie
16 *flambouyant bladeren, indien verkrijgbaar​
Zongedroogde kersen en shiitake saus
½ liter wijn
½ bouillon
½ tl tijm
¼ tl knoflookpoeder
1 tl rozemarijn
zout en peper naar smaak
250 gr shiitakes, gesneden en stam verwijderd
250 gr gedroogde kersen
Provencal saus
2 el olijfolie
2 knoflook tenen, geperst
500 gr gehakte tomaten
4 artisjok harten, in vieren gesneden
2 palmharten, gehalveerd
50 gr verse basilicum
1 el citroensap
50 ml witte wijn
¼ tl rode peper vlokken
zout en peper naar smaak
Hummus
Ingrediënten:
1 groot blik kikkererwten, sap eruit gezeefd
sap van 1 citroen
2 tenen knoflook, geperst
50 ml olijfolie
2 el tahini
1 el sesamzaadjes
beetje zout en peper
Contessa schelpdier in bruine botersaus
Ingrediënten:
5 schoongemaakte schelpdier steaks
110 gr boter
1 middelgroot ui
1 tomaat
½ - 1 tl tijm
zout en peper naar smaak
2 stengels koriander
1-2 zoete paprikas
6 knoflook tenen
½ tl gerookte paprikapoeder
¼ tl kerriepoeder
500 ml apart gezette schelpdier water
genoeg olijfolie om de bodem van een pan te bedekken
Gekookte vis met uiensaus en paddestoelen
vis naar keuze, schoongemaakt en gekruid, daarna opzij gelegd
1 takje verse tijm of een theelepel gedroogde
2 takjes peterselie
2 hete pepers, scotch bonnets hebben de preferentie
1 kleine malanga (yam)
½ rijpe bakbanaan, geschild en dik gesneden
2 gehalveerde limoenen
1 tl pittige kruidenpoeder
3 el (zonnebloem)olie
1 gele ui, dun gesneden
1 kleine groene paprika, zonder zaad en niet al te klein gesneden
4 Spaanse pepers, gehakt
1 selderijstengel, dun gesneden
3 knoflook tenen, fijn gehakt
2 el witte azijn
630 gr paddestoelen
Wat te doen:
meng de eerste 5 ingrediënten in een ondiepe pan en plaats het 6 minuten in een voorverwarmde 200C oven
na 6 minuten eruit en blus het af met de wijn
Wat te doen:
was de sla en laat het goed drogen waarna ze over 4 borden verdeeld kunnen worden
leg de vijgen erbij alsook de dressing en eet smakelijk.
Wat te doen:
wijn en bouillon in een steelpan met de overige ingrediënten aan de kook brengen
laat het voor de helft reduceren
meng een theelepel maizena in een beetje koud water, voeg dit langzaam aan het mengsel toe en laat het indikken
te gebruiken bij vega en vlees hoofdgerechten maar ook op de boterham.
Wat te doen:
alle ingrediënten combineren en pakweg 15 minuten laten sudderen
te eten met (vega)kip, verse boontjes en pasta
Wat te doen:
alles in de blender en laten ratelen totdat het goed gemengd is
indien te dik, een beetje water doorheen doen
doe op bord met olijfolie eroverheen gedruppeld, wat sesamzaadjes, peterselie en paprikapoeder, en een schijfje citroen voor wat flair
met wat brood en een salade erbij is het een gezonde maaltijd.
Wat te doen:
maak het schelpdier goed schoon, ook de schelp en plons ze in het water in de slow cooker voor pakweg 2 uur
gooi het water hierna weg en doe er nieuwe in. Advies: doe er kokend nieuw water in om te voorkomen dat de schelp te hard wordt, en doe dit drie keer met drie uur pauze tussen elke keer
het laatste water niet weggooien; hier zit nl alle smaak van het schelpdier in
neem de boter en laat het langzaam in een pan smelten totdat het schuimt
na drie minuten verdwijnt het schuim en drie minuten hierna wordt het bruin
neem dan de pan van het vuur en schenk het in een vuurvast bakje
eenmaal op kamertemperatuur gekomen, zet het in de koelkast
dit is de bruine boter.
Wat te doen:
doe de tijm, peterselie, de helft van de paprika en zo’n 2 liter water in een grote pan
breng aan de kook en laat het pruttelen
doe de vis erin (deze moet onderstaan), de malanga en bakbanaan
knijp een limoen over de vis en doe de pittige kruiden erbij
deksel erop en laten pruttelen, vuur halflaag en laat het langzaam koken
zo nu en dan de bouillon over de vis lepelen totdat het gaar is, zo’n 10-15 minuten
hierna de vis op een bord leggen, probeer het heel te houden, verdeel de bakbanaan erover en hou alles warm totdat de yam gaar is in pakweg 10 minuten
voeg intussen olie, ui, paprikas, selderij, knoflook, hete pepers en azijn aan de bouillon toe
deksel erop en koken totdat alles gaar is (15 minuten)
proef af en toe of er extra kruiden bij moeten
is het gaar, lepel dan de saus die net gemaakt is om de vis heen
garneer het desgewenst met peterselie of schijfjes limoen.
Gerechten van usvi.net, cruciancontessa.com, caribbeaneats.wordpress.com
Foto: earthtrekkers.com
Anguilla (VK)
Hoewel Anguilla een overzees territorium is van het VK, valt het onder Noord Amerika. Anguilla ligt in het noorden van de Leeward Eilanden bij de Antillen. De keuken is beïnvloed door het Caribisch gebied, West Afrika, met een stukje Spaans, Frans en Engels erbij. Gezien de ligging is er veel voedsel uit zee.
Onder de landbouwproducten die in Anguilla geproduceerd worden, zijn de belangrijkste tomaten, paprikas, limoenen en overige citrusvruchten, ui, knoflook, squash, duivenerwten en callalloo, een bladgroente uit Afrika. In Nederland is deze bekend als groene amarant (Amaranthus viridis) die hier niet veel voorkomt, ook niet in het wild.
Rijst wordt geïmporteerd en ook veel yams, zoete aardappelen en broodvruchten.
Recepten
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Karnemelk siroop
Scilly Cay vissteaks met grill saus
Gegrillde kip/vegastukjes met barbecue saus
Karnemelk siroop
Ingrediënten:
180 ml karnemelk
400 gr suiker
115 gr boter
2 el maïssiroop
1 tl baksoda
1 tl vanille
Wat te doen:
doe karnemelk, suiker, boter, maïssiroop en baksoda in een grote pan
breng aan de kook waarna de warmte lager gezet moet worden tot een bubbelstand
laat het hierop 8-9 minuten verder koken, heel regelmatig roeren tot een goudbruine kleur
neem de pan van het vuur en roer de vanille erin
als er schuim op de bovenkant zit, kun je dit weghalen, maar nodig is het niet
gebruik het op pannekoeken, wafels, ijs of eet het zomaar met een lepeltje.
Scilly Cay vissteaks met grill saus
Ingrediënten:
2 tl olijfolie
1 teen knoflook, gehakt
120 gr sinaasappelmarmelade
240 ml sinaasappelsap
1 tl Dijon mosterd
1 tl gedroogde tarragon
¼ tl kerriepoeder
1 el geroosterde en gemalen pindaas
2 el hete saus zoals habanero of Scotch bonnet
¼ tl zwarte peper
2 dikke vissteaks of een vegetarisch equivalent
Wat te doen:
doe de olijfolie in een steelpan en sauteer de knoflook
voeg de overige saus ingrediënten toe en laat het op halfhoog vuur dik worden, zo’n 10 minuten
doe het hierna in de blender en pureer het totdat het glad is
giet het in een schaaltje en zet in de koelkast tot het gebruikt gaat worden
smeer de saus met een borsteltje op de steaks en leg deze op een grill of doe ze in een grillpan. Blijf tijdens het bakken de steaks insmeren totdat ze gaar zijn
de steaks niet te veel draaien.
Gegrillde kip/vegastukjes met barbecue saus
Ingrediënten:
1 el olijfolie
1 knoflookteen, gehakt
1 medium ui, gehakt
1 groene of rode paprika, gehakt
3 medium tomaten, velletje eraf en gehakt
240 ml water
2 el mango chutney
60 gr pijnboompitten
1 tl tijm
60 gr hete saus, habanero of Scotch bonnet
1 middelgrote kip in 8 stukken verdeeld of seitan danwel *geprepareerde sojabrokjes
Wat te doen:
sauteer de knoflook 2 minuten in de olijfolie in een grote koekenpan
voeg de ui toe en sauteer 5 minuten
dan de paprika erin en nogmaals 5 minuten sauteren
de tomaten kunnen er dan bij en met deksel erop 20 minuten verder laten pruttelen
deksel eraf, de rest van de saus ingrediënten toevoegen en 5 minuten pruttelen
dan de blender in en pureren
grill de stukjes tot halverwege, smeer ze in met de saus en grill ze verder totdat ze klaar zijn​
Recepten van carimar.com, www.ourbites.com
Foto: thetravel.com
Foto: baconismagic.ca
Antigua en Barbuda
De nationale schotel van Antigua en Barbuda is fungee en pepperpot. Fungee is een soort polenta en pepperpot een stoofschotel met veel groenten. Ooit was landbouw een belangrijke industrie op deze eilanden. Nu, echter, speelt het slechts een bijrol met voornamelijk ananas, kokosnoot en andere tropische vruchten. Deze zijn belangrijk in hun cuisine en worden daarbij ook geëxporteerd. De opbrengst van de zwarte ananas van Antigua, echter, is zo laag dat deze louter voor eigen gebruik is. De eilanden zijn ook onderhevig aan grillige weersomstandigheden. In 2024 bracht een mango tekort vanwege het slechte weer dat een kort seizoen en lagere opbrengst veroorzaakte.
Op een vrolijker noot en compleet ongerelateerd aan enige saus: Antigua was de geboorteplek van Viv Richards, éen van de beste batsmen en ongetwijfeld zeker de elegantste cricketer die er ooit is geweest.
Recepten
Traditionele Caribische Pepersaus
Ingrediënten:
1 kg hete pepers, niet te fijn gehakt
6 tenen knoflook, niet te fijn gehakt
120 gr koriander, niet te fijn gehakt
1 tl zout
240 ml witte azijn
Brood pudding uit Antigua met Engelse rum botersaus
zet de oven aan op 190C
Ingrediënten pudding:
9 sneetjes wit brood
420 ml volle melk
160 gr bruine suiker
4 el ongezouten boter
120 gr gele rozijnen
180 ml port
5 grote eieren
120 ml room
1 tl nootmuskaat
1 tl kaneel
1 tl gember
1 tl vanille extract
1 tl amandel extract
Ingrediënten rum boter saus:
2 el boter
215 gr bruine suiker
1 tl vanille extract
60 ml rum
240 ml room
Wulken in botersaus
Dit is een nationaal gerecht in Antigua en Barbuda.
Ingrediënten voor 2 porties:
300 gr verse wulken, schoongemaakt
100 gr boter
2 knoflooktenen, fijngehakt
1 citroen, sap en schil
1 tl paprikapoeder
verse peterselie, gehakt
zout en peper naar smaak
Saint Mary, Antigua. Foto Wikipedia
Traditionele Caribische Pepersaus
Brood pudding uit Antigua met Engelse rum botersaus
Wulken in botersaus
Wat te doen:
was de pepers en haal de steeltjes eraf. Om het minder heet te maken, kunnen de zaadjes eruit gewieberd worden. Overigens is het handig ok handschoenen te gebruiken bij het bewerken van deze pepers
doe pepers, knoflook en koriander in een blender en maak het fijn tot een moes
leeg de blender in een kom en doe het zout en de azijn erbij, goed roeren
dit is het basisrecept voor de pepersaus. Je kunt dit opsalsapimpen met bv papaya, meloen, wortels en andere kruiden
je kunt dit lang in een schone glazen pot in de koelkast bewaren.
Wat te doen:
Pudding:
snij het brood in dobbelsteentjes en leg deze in éen laag in een beboterde bakblik
5 minuten in de voorverwarmde oven roosteren totdat ze goudbruin zijn
laat de oven aan en zet een steelpan op middelhoog vuur met daarin de melk, suiker en boter en pruttel dit 4 minuten
doek de rozijnen in een kom met de port en laat een paar minuten intrekken
in weer een andere kom de eieren met de room, nootmuskaat, kaneel, gember, vanille- en amandel extract dooreen roeren
mik het melkmengsel hierop alsook de rozijnen en geroosterd brood en vouw het rustig in elkaar om te combineren
dan heel de bubs in het bakblik en 45 minuten de oven in.
Saus:
zet een middelgrote steelpan op laag vuur en doe daar de boter en suiker in
laat smelten totdat de suiker verdwijnt en het geheel er goudkleurig uitziet
haal van het vuur en roer de rum en room er doorheen totdat het dikker wordt
de pudding in porties verdelen met de saus erbij danwel er overheen.
Wat te doen:
smelt de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur
voeg de knoflook toe en bak kort tot het aromatisch is
dan de wulken erbij en meng goed met de boter
citroensap en de geraspte citroenschil toevoegen
breng op smaak met paprikapoeder, zout en peper en kook tot de wulken gaar zijn, ongeveer 5-7 minuten
garneer het gerecht met vers gehakte peterselie en serveer direct.
Recepten van caribbeanpot.com, nationalgerichtrezepte.de
Het optrekje van de minister-president van Antigua en Barbuda. Foto Wikipedia
Aruba
De belangrijkste invloed op de Arubaanse taal, muziek en keuken komt vanuit het Iberisch Schiereiland. Nadat de Spanjaarden en Portugezen daar zo’n 137 jaar hadden huisgehouden met hun sterke religieuze activiteiten, missionarissen, en uitbuiting van de economie, kwamen de Nederlanders die het eiland in een moderne entiteit veranderden.
Met de komst van de toeristische golf in de jaren ’60, wat overduidelijk teveel was voor een eiland met de grootte van Texel, werd de sociaal-culturele eenheid verstoord. De keerzijde hiervan is, dat Aruba welvarend is en ook weinig werkloosheid heeft. Waarschijnlijk werkt iedereen hier in de toeristische sector.
Gelukkig is de cuisine van Aruba niet door de Nederlanders overgenomen en heeft men daar een fijne Caribische keuken waarin veel gebruikt wordt gemaakt van regionale hete sauzen op papaya basis, bekend onder de naam pica di papaya. Ik kijk hier nu al met genoegen naar uit.
Recepten
Mango salsa
Pinda kokos dressing
Pindasaus
Salsa alla Liguria
Creoolse saus
Siboyo tempera, Arubaanse ingelegde ui
Siboyo tempera, makkelijke versie, Arubaanse ingelegde ui
Dulce de papaya, hete saus
Mango saus, Caribbean versie, heet
Papaya-habanero, hete saus
Pica di papaya, hete saus
Mango salsa
Ingrediënten:
420 gr mango, dobbeltjes
55 gr rode paprika, fijn gehakt
60 ml verse limoensap
30 ml water
55 gr groene ui, fijn gesneden
55 gr verse koriander, fijn gehakt
1 tl zout
¼ tl verse bieslook
Wat te doen:
mik alle ingrediënten in een mengkom en mix ze goed
als dit gebeurd is, heel de bubs in de blenden doen en mengen totdat de salsa vloeibaar maar nog chunky is. Doe er desnoods wat water bij om de juiste mate van vloeibaarheid te halen
zout en peper erbij voor de smaak en toegedekt is het in de koelkast 2 dagen houdbaar
deze tropische saus kan bij (vega)kip enz gebruikt worden en is ook goed als dip.
Pinda kokos dressing
Ingrediënten:
240 ml balsamico azijn
2 knoflooktenen, geperst
30 gr pindakaas
sap van 1 citroen
60 ml kokosmelk
1 chili, gehakt en naar smaak
1 tl kerriepoeder
1 el sesam olie
Wat te doen:
alles in een blender en voila
een goede dressing voor Arubaanse schotels.
Pindasaus
Ingrediënten:
2 grote uien, dun gesneden
240 ml water
210 gr pindaas
1 of 2 knoflooktenen
3 el sojasaus
2 el bruine suiker
sap van 2 limoenen of 2 el tamarindesap
1 rauw ui, fijn gehakt
1 tl tabasco
Wat te doen:
doe flink wat olie in een koekenpan en bak de uien totdat ze knisperend zijn
leg ze op keukenpapier om uit te lekken
doe water, pindaas, de gebakken uien, knoflook, sojasaus, bruine suiker en sap van de limoenen danwel tamarinde in de blenden en geef het een goede blend
de saus blijft textuur houden en zal ook wat dik zijn
in elk geval in een steelpan doen en op laag vuur aan de kook brengen
lijkt het te dik dan met een paar eetlepels water tegelijk iets dunner maken, goed roeren zodra het water toegevoegd wordt
zodra er olie aan de oppervlakte komt, een paar eetlepels melk erbij doen
saus van het vuur afhalen en meteen de rauwe ui en tabasco toevoegen
van origine is dit een oriëntaalse saus maar met een Arubaanse flair.
Salsa alla Liguria
Ingrediënten:
360 ml olijfolie met knoflook
4 grote knoflooktenen, ingesneden
2 knoflooktenen, gehakt
105 gr gele rozijnen
105 gr pijnboompitten
â…› tl gedroogde tijm
â…› tl gedroogde basilicum
â…› tl gedroogde kervel
chilipoeder en peper naar smaak
210 gr verse peterselieblaadjes
210 gr kleine geroosterde croutons
210 gr parmezaan
450 gr pasta
Creoolse saus
Ingrediënten:
2 el olijfolie
160 gr uien, julienne
50 gr selderij, julienne
105 gr groene paprika, gesneden
zout en zwarte peper
2 el knoflook, geperst
420 gr Italiaanse pruimtomaten, ontveld en gehakt
1 el gedroogde oregano en basilicum
cayenne peper naar smaak
2 el tomatenpuree
480 ml bouillon
105 gr groene uien, gehakt
Siboyo tempera, Arubaanse ingelegde ui
Ingrediënten:
3 middelgrote uien, gesneden
2 knoflooktenen, geperst
heet water
azijn, suiker en zout naar smaak
Madame Jeanette (Capsicum chinense), indien gewenst
Siboyo tempera, makkelijke versie, Arubaanse ingelegde ui
Ingrediënten:
375 ml water
5 el witte azijn
1 el suiker of minder, naar smaak
2 grote rode of witte uien, geschild en heel dun gesneden
1 Madame Jeanette of Scotch Bonnet
1 knoflookteen, geperst
1 tl zout en peper naar smaak
Wat te doen:
zet de pasta op volgens de gebruiksaanwijzing
doe olie met de ingesneden knoflooktenen in een pan op laag vuur totdat de knoflookjes van kleur veranderen
haal van het vuur af en laat het 5 minuten rusten
voeg dan de gehakte knoflook, rozijnen, pijnboompitten, tijm, basilicum, kervel, chili en peper, half van de peterselie en half van de croutons toe
roer alles door elkaar en zet terug op het vuur
bak het totdat de knoflook net begint te kleuren -niets moet aanbakken
doe de warme gekookte pasta in een verwarmde kom en voed de helft van de saus alsook de helft van de parmezaan toe
alles door elkaar rammelen zodat de pasta goed bedekt is
verdeel dit over 4 kommen en voeg de rest van de saus, parmezaan, croutons en peterselie toe en serveer onmiddellijk.
Wat te doen:
verhit olie in een steelpan op middelhoog vuur
zodra de olie heet is de uien, selderij en paprika toevoegen en zout en peper naar smaak erbij
2-3 minuten sauteren en dan knoflook, tomaten en kruiden toevoegen
1 minuutje sauteren
kruid met zout, peper en cayenne en doe de tomatenpuree en bouillon erbij
aan de kook brengen en dan 12 minuten afgedekt laten sudderen onder af en toe roeren
vervolgens de groene uien erbij en warm serveren over vis of (vega)kip.
Wat te doen:
pak een glazen kom en ga alsvolgt te werk: alles erin en roeren, Madame Jeanette toevoegen naar smaak
voor een zuurdere smaak, meer azijn gebruiken; voor zoeter, meer water erbij
gebruiken voor smaak aan gebakken vis te geven.
Wat te doen:
haal de zaadjes uit de Mme Jeanette peper
meng water, azijn en suiker in een steelpan en breng al roerende aan de kook om de suiker te laten oplossen
haal van het vuur af en giet in een glazen kom
voeg uien, knoflook en hete peper toe
laat afkoelen in de koelkast
authentiek Arubaans recept van ingelegde uien voor vis en (vega)kip.
Dulce de papaya, hete saus
Ingrediënten:
210-420 gr rijpe papaya, gehakt en zonder zaadjes
2-3 Thai chili pepers, gehakt (of ander pepertje naar keuze)
780 ml appelcider azijn
900 ml honing
5¼ tl zout
Wat te doen:
pak een steelpan en doe de papaya, chilis, azijn, honing en zout er
breng op middelhoog vuur aan de kook onder af en toe roeren
zet het lager en laat 20-25 minuten sudderen of totdat de papaya heel zacht is en het vocht verminderd
haal de steelpan van het vuur en laat het een paar minuten rusten
hierna de inhoud in een blender/keukenmachine doen en mengen totdat het glad is
als het te dik is (naar eigen smaak) wat water of azijn erbij doen
in een schone pot of fles is het tot 2 weken houdbaar in de koelkast
NB dit recept is vrij mild. Om het heter te krijgen, extra chili toevoegen. Als het te zoet is, de honing verminderen
deze gladde, romige hete saus kan aan verschillende gerechten toegevoegd worden, zoals bv tacos of vegetarische roerbak, voor een extra kruidige smaak.
Mango saus, Caribische versie, heet
Ingrediënten:
2 rijpe mangos, geschild en in blokjes
4-6 habañero pepers, ontzaad en gehakt
1 kleine ui, gehakt
3 knoflooktenen, geperst
60 ml witte azijn
1 el limoensap
1 el honing
1 tl zout
Papaya-habañero, hete saus
Ingrediënten:
1 rode papaya, geschild, ontzaad en in blokjes
1 habañero peper, gepunt en ontzaad (2 voor een extra spicy saus)
50 gr sjalotjes, gesneden
60 ml witte azijn
60 ml verse limoensap
1 el donkerbruine suiker
1 tl knoflook, geperst
1 tl gember, vers in kleine stukjes gesneden
â…› tl allspice poeder
â…› tl kruidnagelpoeder
beetje kaneel en nootmuskaat
zout en zwarte peper naar smaak
Wat te doen:
doe de mangos, pepers, ui, knoflook, azijn, limoensap, honing en zout in een blender/keukenmachine en meng totdat het glad is
giet het hierna in een steelpan en breng tot pruttelniveau
10-15 minuten laten pruttelen onder af en toe roeren
haal van de warmtebron af en volledig laten afkoelen
hierna kan de saus in gesteriliseerde potten of flessen tot 2 weken in de koelkast gehouden worden
deze saus is voor de liefhebbers van heet eten en de tropische smaak van het Caribisch gebied. Gebruik het over (vega)kip of als dipsaus.
Wat te doen:
mik alles behalve zout en peper in een blender en mix totdat het glad is
giet het hierna in een steelpan en breng aan de kook
daarna de warmte reduceren en 10 minuten laten pruttelen, regelmatig roeren
kruid met zout en peper naar smaak en laat het afkoelen
eenmaal afgekoeld is het in een afgesloten bak een week in de koelkast houdbaar.
Mme Jeanette.
Foto: wikipedia
Pica di papaya, hete saus
Ingrediënten:
500 gr papaya, geschild, ontzaad, geblokt
1 grote tomaat, fijngehakt
1 kleine ui, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
1-2 hete pepers, fijngehakt
2 el limoensap
½ tl zout
Wat te doen:
heel de bubs, behalve limoensap en zout, in een kom en mengen
hierna de limoensap en zout erbij en nogmaals mengen
proef en naar smaak aanpassen door limoensap, pepers of zout extra toe te voegen
laat 30 minuten rusten om de smaken te mengen
serveer als bijgerecht of als dip.
Recepten: visitaruba.com, farmerswiferambles.com, atastefortravel.ca, culinarycreationss.com, barefootfarmbyron.com, seriouseats.com, arubavakantieland.nl
Oranjestad, Aruba. Foto: viajarviviendo.com
-3167902365.jpg)
Flamingobeach. Foto: shorelinedestinations.com
Bahamas
In de keuken van de Bahamas is veel voedsel uit zee te vinden, tropisch fruit en kruiden zoals chilies, limoen, tomaten, uien, knoflook, allspice, gember, kaneel, rum en kokosnoot, zo’n beetje wat ook bij ons bekend is. Het eten heeft veel weg van wat met in het zuiden van Noord Amerika eet en waarschijnlijk worden er daarom veel voedingswaren geïmporteerd.
Wat tropisch fruit betreft, heeft men in de Bahamas niets te klagen: guave, papaya, meloen, ananas, passievrucht en mango.
Het nationale gerecht in de Bahamas is conch, een grote zeeslak met stevig wit vlees die op allerlei manieren geprepareerd gaat worden. Bij de recepten komt conch eveneens voor, maar daarbij gaat het om de saus. Conch kan voor de vega lezers door vanalles vervangen worden. Bij het betreffende recept komt in de regel een vega suggestie voor.
Verder heeft de keuken van deze eilanden een aardig aantal sauzen, dips en chowders. Chowders vallen niet onder het hoofdje sauzen, maar zijn zo veelzijdig dat je er vanalles mee kunt doen. En daar gaat het om: lekker spelevaren met recepten, ook met die van de Bahamas.
Recepten
Marmelade barbecue saus
Habañero saus, heet
Conky conch baksels
Visstoof
Kipstoof
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Marmelade barbecue saus
Ingrediënten:
6 tl mosterdpoeder
2 tl rum
210 ml sinaasappel marmelade
½ tl sojasaus
Habañero saus, heet
Deze hete en smaakvolle saus geeft een pittig tintje aan elke maaltijd.
Ingrediënten:
10 habañero pepers
3 tomaten
2 mangos
1 kleine papaya
240 ml azijn
½ tl zout
Conky conch baksels
Ingrediënten:
720 maïs- of sojaolie
210 gr zelfrijzend bakmeel
2 grote zeeslakken of geprepareerde sojasteaks*
105 gr selderijstengels, in blokjes
1 ui, in blokjes
1 el knoflookpoeder
120 ml conch bouillon, geschept uit het kookvocht van de zeeslakken
½ tl suiker
1 takje tijm, alleen de blaadjes ervan
720 ml bouillon, om de zeeslakken in te koken
1 bouillonblokje, verpulverd
​
​Dipsaus
Ingrediënten:
60 ml mayonaise
60ml ketchup
2 el mosterd
Visstoof
Ingrediënten:
900 gr visfilets of geprepareerde sojasteaks*
50 gr bloem
60 ml olie
1 grote ui, in stukjes
2 knoflooktenen, geperst
1 tomaat, in blokjes
480 ml water
1 tl tijm
1 tl zout
½ tl peper
​
Kipstoof
Ingrediënten:
voor de kruidige zout mix:
2 el fijne zeezout
1 tl knoflookpoeder
1 tl uienpoeder
½ tl komijnpoeder
1 tl gerookte paprikapoeder
voor de stoof:
1 el witte azijn
8 kippedijen zonder vel en botje of equivalent in seitan of geprepareerde sojasteaks*
60 ml rode wijnazijn
240 ml (zonnebloem)olie
140 gr bloem
1 tl tomatenpuree
½ zoete ui, dun gesneden
2 selderijstengels, gesneden
210 gr tomaten, dobbeltjes
2 liter bouillon
1 laurierblad
1 Caribische zoete aardappel of boniato**, dobbeltjes
1 zoete aardappel, dobbeltjes
1 cassave, dobbeltjes
1 grote wortel, dobbeltjes
2 maïskolven, vers of diepvries, in stukken van 7,5 cm gesneden
1 stevige bakbanaan, in stukken van 5 cm gesneden
1 tl verse tijm blaadjes
1 tl gedroogde oregano blaadjes
2 el peterselie, gesneden
1 hete peper, gesneden en optioneel
1 limoen, geperst
limoenpartjes voor garnering
zout en peper naar smaak
​
Citrus mosterdsaus & geprepareerde mierikswortel + Creoolse mosterd
Rum saus voor guave dessert
Old sour, hete en zure pepersaus
Ananas chutney
Ananas chutney, heet
Kerriekip
Extra: Johnnycake
Wat te doen:
meng mosterdpoeder met de rum tot een pasta
voeg de marmelade en sojasaus toe en roer goed dooreen zodat alles combineert
laat de saus minimaal 30 minuten in de koelkast rusten
voor een pittiger saus kan wat cayennepeper toegevoegd worden.
Wat te doen:
haal de zaadjes uit de pepers, tomaten, mangos en papaya
doe ze in een pan met de overgebleven ingrediënten en laat ze 1 uur sudderen
na het afkoelen in de blender/keukenmachine pureren
stop het hierna een paar uur in de koelkast zodat de smaken kunnen combineren
gebruik een kleine lepel hiervan bij de maaltijd, want het is een enorme hete saus.
Variatie: je kunt ook fruit zoals ananas of perziken toevoegen voor ander smaak profiel, en als je niet tegen te heet kan, verminder het aantal pepers.
Wat te doen:
plaats de zeeslakken tussen plasticfolie en mep ze met een vlees hamertje om ze mals te krijgen. Voor sojasteaks is deze handeling niet nodig
doe de zeeslakken/sojasteaks in een pan samen met de bouillon, de bouillonpulver en de suiker, en kook het 10 minuten
haal de zeeslakken/sojasteaks uit de bouillon en zet het apart
laat 240 ml bouillon afkoelen en zet apart
snij de zeeslak/sojasteak in middelgrote stukken en plaats dit in een grote kom met alle overige ingrediënten, behalve de olie
doe de apart gezette bouillon erbij en meng alles goed
hierna de olie in een diepe pan verhitten
schep met een ijsschepje (niet helemaal vol) of een eetlepel het beslag op en frituur dit in de olie
als het baksel klaar is, drijft het naar boven
bak beide kanten goudbruin, haal uit de olie en leg op keukenpapier
als er beslag overblijft, kan dit ingevroren worden
serveer met bijgaande dipsaus.
​​
​Wat te doen met de dipsaus:
mix heel de zwik door elkaar en gebruik als dipsaus.
Wat te doen:
geef de filets/steaks een jasje van bloem en bak ze in de olie tot beide kanten goudkleurig zijn
haal het eruit, zet opzij en sauteer in dezelfde pan de ui, knoflook en tomaat
doe vervolgens water, tijm, zout en peper erbij en breng aan de pruttel
leg de filets/steaks terug in de pan en laat het 10-15 minuten koken, de saus erover lepelend terwijl het pruttelt
deze stoof heeft een rijk smaakprofiel en is een typisch Bahamaans gerecht.
Visstoof.
Foto: vandelicious.com
Wat te doen:
giet de witte azijn in een kom met water, spoel hiermee de kip af en dep het droog met keukenpapier. Deze handeling is voor sojasteaks niet nodig
doe het kruidenmix voor zout in een kommetje en meng het door elkaar
giet de rode wijnazijn over de kip/steaks en strooi wat van de zoute kruidenmix erover
doe 120 ml zonnebloemolie in een grote pan en zet het op middelhoog vuur
schroei hierin de kip/steaks goudbruin, pakweg 3 minuten per kant, en zet opzij
doe de rest van de olie in een 8 liter pan en zet op middelhoog vuur
voeg de bloem al roerende toe en maak er een bruine roux van
vervolgens de tomatenpuree erin en laat 3 minuten koken
giet onder af en toe roeren voorzichtig de bouillon erbij (het kan flink stomen dus let op) en breng aan de kook
hierna alle groenten toevoegen en verminder het vuur tot half, deksel schuin op de pan en laat het 15 minuten koken
voeg de kruiden en desgewenst de chilipeper toe, alsook de limoensap
proef of er zout en peper bij moet
laat het nog 5 minuten koken en serveer de stoof met limoenpartjes en Johnnycake, een maïsplatbrood
voor de liefhebber is het recept voor Johnnycake onderaan deze Bahamas pagina toegevoegd.
Kipstoof. Foto: blackfoodie.co
Citrus mosterdsaus & geprepareerde mierikswortel + Creoolse mosterd
Ingrediënten:
320 gr sinaasappel marmelade
180 ml mayonaise
2 el bereide mierikswortel (zie recept onder de citrus mosterdsaus)
120 ml Creoolse mosterd (zie recept onder de citrus mosterdsaus)
2 tl citroensap, vers
¼ tl Creoolse kruiden*
80 ml water
​
Geprepareerde mierikswortel
Ingrediënten:
140 gr mierikswortel, geschild en in stukjes gehakt
2 el water, of meer indien nodig
1 el witte azijn, of meer indien nodig
beetje zout
​
​
Creoolse mosterd
Ingrediënten:
125 gr grove mosterd
2 tl honing of agavesiroop voor de veganisten
½ tot 1 tl Creoolse kruiden (zie receptje bij Citrus mosterdsaus hierboven)
2 tl mierikswortel, meer of minder naar voorkeur hoe heet het moet zijn
1 tl Worcestershire saus
½ tl melasse
1 tl hete saus zoals Tabasco, optioneel
Wat te doen: Citrus mosterdaus
doe alles in een keukenmachine/blender en mix tot een glad geheel
laat het minstens 2 uur in een afgesloten bak in de koelkast rusten en serveer koud.
​
*Creoolse kruiden kun je in de winkel halen, maar is vrij prijzig, zeker omdat een goede keuken de kruidenmix al in huis heeft. Het recept is alsvolgt:
5 el paprikapoeder, 1 el cayennepeper, 1 el knoflookpoeder, 1 el uienpoeder, 1 el gedroogde oregano, 1 el gedroogde tijm, 1 tl zwarte peper. Meng en bewaar in een luchtdicht bakje.
​
​
Wat te doen: Geprepareerde mierikswortel
doe de mierikswortel samen met het water, azijn en zout in een blender
mix totdat het een goede samenhang heeft, voeg desnoods kleine beetjes water toe en is het te vloeibaar, zeef er dan wat water uit
tip: een kleine keukenmachine met een capaciteit van anderhalve liter, werkt het beste met dit soort kleine beetjesin een afgesloten pot is het 1 maand in de koelkast houdbaar.
​
Wat te doen: Creoolse mosterd
alles mixen in een glazen pot, deksel erop en minimaal 24 uur in de koeling laten rusten voor gebruik
in de koelkast is het een maand houdbaar
Creoolse mosterd.
Foto: spiceography.com
Rum saus voor guave dessert
Het nationale dessert van de Bahamas.
Ingrediënten:
voor het deeg:
630 gr bloem
3 el bakpoeder
3 el kristalsuiker
½ tl zout
3 el ongezouten boter
320 ml water
420 gr roze of rode guave schillen, gesneden
voor de rum saus:
210 gr roze guave schillen of zachte guave pasta
1 blik cq 300 ml gecondenseerde melk
1 blik geëvaporeerde melk
240 ml slagroom van 35%
80 ml donkere rum
1 el vanille extract
105 gr kristalsuiker
¼ tl nootmuskaat
voor de guave crème:
1 spuitbus room
70 gr roze guave schillen voor garnering
50 gr hele muntblaadjes voor garnering
Wat te doen:
maak eerst het deeg: doe bloem, bakpoeder, suiker en zout in een keukenmachine met deeghaken en zet deze op de laagste stand aan
doe de boter erbij en als dit gemengd is, het water met beetjes tegelijk toevoegen totdat zich een compacte bal vormt
alternatief: doe alles in een kom en kneed dit met de hand tot een geheel
voor beide manier geldt nu: strooi wat bloem op het werkblad en stort het deeg erop
kneed het tot een samenhangende bal en laat 10 minuten rusten
rol het dan in een rechthoekige plakkaat en snij het doormidden
verdeel de gesneden guaveschillen over beide stukken waarbij 1 cm langs de gehele rand vrijgelaten wordt
rol het eerste deegplakkaat op als een rollade en vouw de eindjes dicht
herhaal dit met het tweede plakkaat
scheur een groot stuk stevige zilverfolie van de rol en leg daarop voorzichtig een rollade
vouw de folie losjes, om het deeg de ruimte te geven tot uitzetten, dicht en omhoog zodat het water niet naar binnen sijpelt tijdens het stomen
herhaal heel deze actie met de tweede rollade
zet een grote pan met water op en breng aan de kook
plaats een rooster hierop met de rollades en doe een deksel erop
als alternatief kan een stoommand (bij elke goede toko verkrijgbaar) hiertoe gebruikt worden
kook het water eenmaal, verlaag dan de hitte tot een borrel en laat het anderhalf uur stomen
let op of er (kokend) water toegevoegd moet worden bij het verdampen
is dit bezig, maak dan de rum saus
doe guave, room gecondenseerde- en geëvaporeerde melk, vanille, suiker, rum, nootmuskaat in een keukenmachine/blender en pureer
zet opzij
als we anderhalf uur verder zijn, haal de rollades van de stoom af en verwijder voorzichtig de folie -let op de hete stoom die ontsnapt
leg de rollades op een serveerschaal en snij ze in 5 cm diagonale dikke plakken
giet de rum saus erover en serveer gegarneerd met room, gesneden guaves en muntblaadjes.
Guave dessert met rum saus.
Foto: boondockingrecipes.com
Old sour, hete en zure pepersaus
Ingrediënten:
10-12 zure sinaasappelen of limoenen, uitgeperst en van pitjes ontdaan
½ tl zout
5 habañero en andere pepers naar smaak, gebruik meer pepers voor extra scherpte
Wat te doen:
doe de ingrediënten in een fles en zet twee dagen voor gebruik in de koelkast
serveer met een salade of waarmee je het ook maar wilt eten.
Ananas chutney
Ingrediënten:
1 rijpe ananas, geschild en in dobbeltjes
1 rode paprika, zaadjes eruit en in dobbeltjes
1 kleine rode ui, in dobbeltjes
1 jalapeño peper, zaadjes eruit en fijngehakt
120 ml witte azijn
105 gr bruine suiker
½ tl gemberpoeder
½ tl kaneel
¼ tl kruidnagelpoeder
zout naar smaak
Ananas chutney, heet
Ingrediënten:
1 middelgrote ananas, geschild en klein gehakt
1 ui, fijngehakt
1 el olie
2 scotch bonnet peper, zaadjes en zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
½ tl gemberpoeder
½ tl zout
120 ml water
1 el hete saus naar smaak
240 ml witte wijnazijn
1 paprika, fijngehakt
3 korianderblaadjes, fijngehakt
1 kaneelstokjes
Wat te doen:
pak een middelgrote steelpan en doe daar de azijn, suiker, gemberpoeder, kaneel en kruidnagelpoeder, zet het op middelhoog vuur en roer totdat alle suiker is opgelost
voeg de ananas, paprika, ui en jalapeño toe en roer goed door elkaar
breng het spul aan de kook, zet dan hert vuur lager en laat het 20-25 minuten pruttelen of tot wanneer de chutney dik is geworden
zout naar smaak erbij
haal de pan van het vuur en laat afkoelen
eenmaal afgekoeld, doe de chutney in een kom en zet in de koelkast
dit is een perfecte chutney om elk favoriet gerecht extra smaak te geven.
Wat te doen:
doe olie in een pan met dikke bodem en sauteer de ui totdat het glanst
doe de overige ingrediënten erbij en breng het aan de pruttel op middelhoog vuur
laat het 30 minuten pruttelen onder af en toe roeren
zet het vuur lager en laat het koken totdat het mengsel een jam-achtige consistentie bereikt
haal het kaneelstokje eruit
met een aardappelstamper krijg je een chutney met stukjes erin; in de blender wordt het een gladde chutney
doe het in een gesteriliseerde glazen pot en sluit het af
het is op deze manier 2 weken in de koelkast houdbaar
afgekoeld in vrieszakjes de vriezer in, kun je het zo’n 3 maanden houden
deze chutney is perfect op (vega)vlees en lekker bij een frietje.
Kerriekip
Ingrediënten:
900 gr kip in stukjes of equivalent in seitan of geprepareerde sojabrokjes*
2 el kerriepoeder
330 ml kokosmelk
1 middelgroot ui, fijngehakt
2 knoflooktenen, geperst
1 el gember, geperst
1 paprika, fijngehakt
2 middelgrote tomaten, in stukjes
480 ml bouillon
2 el (zonnebloem)olie
zout en peper naar smaak
verse koriander voor de garnering
Johnnycake
Ingrediënten:
630 gr bloem
1 el bakpoeder
1 tl zout
50 gr suiker
105 gr koude boter, in dobbeltjes
160 ml melk
Wat te doen:
verhit de olie in een grote pan en sauteer de ui, knoflook en gember totdat de ui doorzichtig wordt
voeg de kerriepoeder toe bak een minuutje tot het geurig wordt
dan de kip/vegastukjes erbij en laat deze aan alle kanten bruinen
dan de paprika, tomaten, kokosmelk en bouillon toevoegen
zout en peper erbij en zorg voor een tevreden pruttel. Hierdoor mengen de smaken zich goed
deksel erop en 30-40 minuten laten koken
warm serveren, gegarneerd met verse koriander
altijd smakelijk met rijst, brood en gebakken banaan.
​
Wat te doen:
meng alle droge ingrediënten te zamen in een grote kom
doe de boter erin en snij het met twee messen door het mengsel of met de hand, maar dan alleen de vingers gebruiken zodat het niet te warm wordt
uiteindelijk moet het op grof meel lijken
voeg melk toe en meng door elkaar totdat er een zachte deeg ontstaat
kneed het op een met bloem bedekte bodem tot een glad geheel
laat het 10 minuten rusten voor het op een beboterde 22x22 cm bakplaat te leggen
bak het op 175C 20-25 minuten in de oven totdat de randen een lichtgouden kleur krijgen
laat afkoelen op het rek voor serveren.
Recepten: slaychef.com, excitedfood.com, bahamasmagazine.wixsite.com, recipeswithash.com, blackfoodie.co, secretcopycatrestaurantrecipes.com, islandgurlfoods.com, internationalcuisine.com, foodiejunk.com, thisbagogirl.com, chickenrecipester.com, nassauparadiseisland.com, simplyrecipes.com, daringgourmet.com
Nassau. Foto: travelwisenet.com
Foto: cruisefever.net
Barbados
Een mengeling van Afrikaans, Portugees, Indiaas, Iers, Creools, Inheems en Britse smaken vallen allemaal onder de Bajan keuken. Een gemiddelde maaltijd bestaat uit een hoofdmaaltijd van vlees of vis, in de regel gemarineerd met een kruidenmix, met daarnaast bijgerechten en een salade plus een aantal sausjes. Het nationale gerecht is coucou en gebakken vliegende vis met pittige jus.
Men gaat er vanuit dat Barbados al bewoners had in de 2e eeuw BCE vanwege bijlfragmenten uit die tijd. Voordat de Europeanen dit eiland vonden en misbruikten, woonde de Arawaks en Caribs daar, zo genoemd door de Spanjaarden. West Afrikaners werden hier door de Britten gebracht als slaven voor de cultivatie van suikerriet. Na veel vijven en zessen is het eiland eindelijk in 2021 een republiek geworden.
Het eiland heeft flink wat geweldige cricketers voortgebracht waaronder Malcolm Marshall, de beste fast bowler aller tijden naar mijn bescheiden mening. Zijn snelste bal was evenzo heet als Bajan pepersaus.
Recepten
Bajan pepersaus
Bananen ketchup
Tartarsaus voor vis
Vleesstoof
Botersaus met broodvrucht
Linzenstoof Bajan stijl
Rijst en stoof Barbados stijl
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Bajan pepersaus
Ingrediënten:
16 Scotch bonnet pepers of habañero, getopt en gehakt
180 ml witte azijn
2 knoflooktenen, geperst
1 el koenjit/kurkuma, geschild en gehakt
2 el koriander, gehakt
¾ tl mosterd
½ tl zout
Bananen ketchup
Ingrediënten:
5-6 bananen
6 oranje of rode habañeros
2 el zout zonder toevoegingen
8 knoflooktenen, gehalveerd
15 gr gember, geschild en in plakjes
60 ml sinaasappelsap
sap van 1 limoen
1 tl Jamaïcaanse kerriepoeder*
½ tl nootmuskaat
¼ tl zwarte peper
¼ tl paradijskorrels*, gemalen
¼ tl allspice
¼ tl kardemom
¼ tl kruidnagelpoeder
â…› tl kaneel
â…› tl koriander
NB 2 el zout lijkt veel (is veel) maar het is een bescherming tegen oxidatie/schimmel die met bananen gepaard gaat.
Vleesstoof
Ingrediënten:
1 el (zonnebloem)olie
750 gr stoofvlees; voor vega equivalent in seitan of sojabrokjes*
1 ui, middelgroot, gesneden
2 el knoflook, fijngehakt
2 el Caribische kruiden*, optioneel
1½ liter water
½ el gravy browning*
½ tl pepersaus
½ selderijstengel
1 takje verse tijm of ½ tl gedroogd
1 takje verse marjoram of ½ tl gedroogd
1 bouillonblokje
1 el boter, optioneel
3 el bloem, optioneel
1 laurierblad
250 gr wortelen
1 grote biet of 2 kleintjes
zout en peper naar smaak
500 gr groene bananen, optioneel
Botersaus met broodvrucht
Een paar honderd jaar geleden is de broodvrucht ooit eens geïntroduceerd in het Caribisch gebied. Tegenwoordig groeien er hier volle broodvruchtbomen met vruchten zo groot als een voetbal. Buiten het Caribisch gebied zijn broodvruchten* niet zo eenvoudig te krijgen.
Ingrediënten:
½ broodvrucht, geschild, ontzaad en in stukjes
½ uitje
1 el olijfolie
125 gr boter
3 middelgrote uien, in ringen gesneden
1 el fijngehakte knoflooktenen
500 gr hele tomaten in blik, afgegoten en gesneden
3 el peterselie, gesneden
1 el limoensap
zout en peper naar smaak
250 ml water
rode pepersaus naar smaak
verse peterselie voor garnering
Linzenstoof, Bajan stijl
Ingrediënten:
250 gr ongekookte linzen of 2 blikken gekookte linzen
4 selderij stengels
pompoen, wortels, uien, knoflook, alles in blokjes, hoeveelheid naar wens
(zoete)aardappel, optioneel, in kleine blokjes
1 blik gehakte tomaten
1 liter bouillon, 2 blokjes
160 gr parmezaanse kaas, geraspt
1 tl koenjit/kurkuma
1 tl groene kruidenmix*
zout naar smaak
een bosje verse tijm
Rijst en stoof Barbados stijl
Een traditioneel Bajan gerecht waarin de hartige smaak van stoofvlees combineert met de zachte smaak van rijst en duivenerwten. Vanzelfsprekend is dit gerecht heel eenvoudig vegetarisch te maken.
Ingrediënten:
230 gr stoofvlees of equi in geprepareerde sojabrokken*
1 grote wortel, geschild en in blokjes
2 middelgrote aardappels, geschild en in blokjes
2 el Bajan kruiden*
¼ tl zout
1 el gravy browning*
2 el tomatenketchup
240 ml water
2 el (zonnebloem)olie
420 gr rijst, lage korrel, 2 uur in water geweekt
100 gr duivenerwten, een nacht in water geweekt, of 200 gr duivenerwten uit blik
30 gr gezouten varkensvlees of vega zoute porkies*
½ tl tijm
1 liter water
Vleesstoof met melasse en rozijnen
Ingrediënten:
2 el bloem
1 tl selderijzout
1 tl gemberpoeder
½ tl zwarte peper
680 gr stoofvlees, in blokjes of equi in seitan of geprepareerde sojabrokken*
1 blik tomaat in blokjes (425 gr)
210 gr witte ui, fijngehakt
320 gr wortels, fijngehakt
80 ml appelciderazijn
80 ml melasse
360 ml water
105 gr rozijnen
Pittige Barbadosstoof
Een ideaal recept voor mensen die van heet eten houden.
Ingrediënten:
1 ui, gehakt
1 el olie
3 knoflooktenen, geperst
5 kippenborsten, in stukjes, of vega equi in seitan of geprepareerde sojabrokken*
1 rode paprika, stukjes
50 gr hele champignons
480 ml Sauce-a-liscious Barbados Twist (zie hieronder)
240 ml water
3 el peterselie, gehakt
350 gr gekookte aardappels, dobbeltjes
20 gr margarine
Sauce-a-liscious is online verkrijgbaar. Echter, als het teveel gedoe wordt, kan een andere hete en kruidige saus gebruikt worden, bv de Bajan pepersaus, het eerste recept op deze Barbados pagina.
Jus met coucou
Ingrediënten:
Coucou:
220 gr maïsmeel
85 gr okras, gesneden
1 ui, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
2 el verse tijm
2 el boter
Jus:
1 tomaat, fijngehakt
½ ui, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
1 pepertje, gehakt
1 tomaat, gehakt
2 takjes tijm
2 el kerriepoeder
6 el olijfolie
100 gr boter
zout en peper
Dressing Barbadosstijl met citroenige groenten
​Ingrediënten:
6 wortels, geraspt
315 gr sperziebonen, in stukjes en gestoomd
315 gr witte kool, fijngesnipperd
1 komkommer, geraspt
2 knoflooktenen, geperst
½ tl zwarte peper
3 el Barbados suiker (muscovado)
3 el ciderazijn
1 el citroensap
1 tl koenjit/kurkuma, gemalen
Yoghurtsaus
een romige saus voor topping op desserts of als fruitdip.
Ingrediënten:
250 yoghurtkaas (labneh)*
2 el Barbados suiker (muscovado)
2 tl vanille extract
sinaasappel likeur
Relish van zwarte bonen met Barbados chops
Ingrediënten:
4 karbonades of vega equivalent in seitan of geprepareerde sojasteaks*
1 el (zonnebloem)olie
2 knoflooktenen, geperst
2 tl groene olijven, fijngehakt
½ jalapeño, ontzaad en fijngehakt
1 tl gedroogde tijm
½ tl allspice
2 el limoensap
1 el olijfolie
1 kleine ui, in blokjes
425 gr zwarte bonen uit blik, gewassen en gezeefd
½ rode paprika, in blokjes
2 el ciderazijn
½ tl zout
½ tl hete pepersaus
3 el koriander, fijngehakt
Marinade Barbadosstijl met bbq (vega)kip
Ingrediënten:
Marinade:
80 ml verse sinaasappelsap
60 ml verse citroensap
60 ml olijfolie, extra virgin
60 ml Barbados suiker cq muscovado
60 ml bevroren citroensapconcentraat, ontdooit
3 el verse limoensap
3 el verse muntblaadjes, gehakt
2 tl geraspte sinaasappelschil
2 tl geraspte citroenschil
1 tl geraspte limoenschil
¼ tl komijnpoeder
¼ tl kaneel
¼ tl zout
mespuntje zwarte of rode peper
4 kippenborstjes of vega equi in seitan of geprepareerde sojamedaillons*:
¼ rode ui, dun gesneden
Kokosmelk met (vega)ham en zwarte oogbonen
Ingrediënten:
240 gr zwarte oogbonen, een nacht in water geweekt
450 gr ham in blokjes van 2 cm of equi in geprepareerde sojabrokken*
7 knoflooktenen, geperst
1 grote uit, gehakt
1 tl tijm
1 tl majoraan
½ tl basilicum
1 el liquid smoke (zie onderaan)
1 tl zout
360 ml kokosmelk
480 ml water
½ tl hete pepersaus
gebruik je liever geen liquid smoke of wil je geen geld uitgeven aan iets dat je misschien twee keer gebruikt, dan kun je dit vervangen door chipotle poeder. Dat is meestal wel in de voorraadkast te vinden.
Frambozensaus met garnaal
Ingrediënten:
4-5 grote gestoomde en afgekoelde (vega)garnalen
1 pak bevroren frambozen gepureerd met 3 eetlepels triple sec
zwarte olijven
tomaat
kiwi of meloen
sla
verse frambozen
Jug-jug
Een traditioneel Caribisch gerecht dat op alle eilanden, dus ook Barbados, populair is. Een stoofje met vanalles erin.
Ingrediënten:
250 gr varkensvlees, in hapklare brokjes gesneden
250 gr rundvlees, in hapklare brokjes gesneden
2 liter water
1 hele hete peper
500 gr duivenerwten
1 el tijm, fijngehakt
1 el peterselie, fijngehakt
1 el bieslook, fijngehakt
1 middelgrote ui, gehakt
125 gr sorghum
70 gr boter
Voor vega: vervang beide vleessoorten voor sojabrokjes, seitan, tempeh, tahoe of kant en klare vegabrokjes uit de supermarkt. Persoonlijk raad ik de vega slager af omdat die producten weinig smaak hebben (en veel te duur zijn).
Vleesstoof met melasse en rozijnen
Pittige Barbadosstoof
Jus met coucou
Dressing Barbadosstijl met citroenige groenten
Yoghurtsaus
Relish van zwarte bonen met Barbados chops
Marinade Barbadosstijl met bbq kip
Kokosmelk met ham en zwarte oog bonen
Frambozensaus met garnaal
Jug-jug
Wat te doen:
alles koud mengen en gebruiken, is prima
voor een warme saus alles in een pan aan de kook brengen en 5-10 minuten laten pruttelen
in de koelkast zo’n 4 maanden houdbaar. Overigens wordt door de kou het pittige gereduceerd. Hou hiermee dus rekening als pittig jouw ding is.
Wat te doen:
alles de blender in en swissh het fijn
hierna heel de bubs in een fermentatievat plaatsen met een deksel erop
vanwege de oxidatie in bananen is het aan te raden om een passend stuk plastic op de ketchup te leggen tijdens het fermenteren en daarna het deksel erop.
laat dit 2-3 weken staan voor een lekkere ketchup. De kleur zal iets donkerder zijn en dat is normaal. Het vocht zich afscheiden van de rest. Ook dat is normaal
na het fermenteren kun je een paar dingen doen met de saus: 5-10 minuten in de blender om een gladde consistentie te krijgen die meteen gebruikt kan worden
wel in de koelkast bewaren waar het langzaam door gaat met fermenteren en evenzo traag smaak zal verliezen
een andere manier is de gefermenteerde saus in een steelpan doen en op hoog laten koken en dooreen mengen met een houten lepel
zodra het kookt: deksel erop, vuur op laag en 20-30 minuten laten pruttelen
dan de blender in en op de hoogste stand 5 minuten rammelen
nu kan het de fles alsook de koelkast in
aan de andere kant kun je naar een goede toko gaan en een fles bananenketchup kopen.
Wat te doen:
was het vlees schoon, dep het droog en snij in kleine stukjes
voor de vega versie kan de seitan eventueel kleiner gesneden worden
leg vlees/vega in een kom met de ui, knoflook, pepersaus, kruiden (optioneel), selderij, groene kruiden en bouillonblokje
meng het goed en laat het marineren
verwarm de olie en sauteer de (vega)stoof een paar minuten, voeg water toe en de gravy browning en breng aan de kook
reduceer de warmte naar naar half en laat pruttelen totdat het zacht wordt, pakweg 40 minuten
meng boter en bloem tot een pasta en voeg dit aan de stoof toe. Tip: zorg dat het water niet borrelt wanneer je de pasta toevoegt omdat het dan kan klonteren
goed roeren om alles te mengen en zout, peper, laurierblad, peentjes, bieten en desgewenst de groene bananen toevoegen
pruttel tot alle groenten zacht worden, pakweg 15 minuten.
Wat te doen:
kook de broodvrucht zacht in gezouten water met het uitje en olie en giet af
smelt de boter in een koekenpan en bak de uienringen lichtbruin
voeg knoflook, tomaten, peterselie, limoensap, zout en peper toe en sauteer een paar minuten
doe het water erbij en breng aan de kook
laat 5-10 minuten pruttelen
plaats de broodvrucht op een serveerschaal en giet de botersaus er overheen
garneer met de gehakte peterselie.
.jpg)
Broodvrucht.
Foto: wikipedia
Wat te doen:
verse linzen: kook deze zacht in water en zout, giet af en zet opzij
linzen uit blik: giet af en zet opzij
roerbak alles groenten behalve de bliktomaten
voeg koenjit/kurkuma, tijm en groene kruidenmix toe
roer de tomaten er doorheen en kook totdat het vocht verdwijnt
dan de linzen erbij, bouillon en aardappels eveneens en kook totdat de aardappels gaar zijn
kruiden naar smaak toevoegen
te eten met rijst, gebakken aardappels, pasta en zelfs met toast of crackers.
Wat te doen:
stoof:
snij het (vega)vlees in hapbare brokjes en wrijf ze in met de Bajan kruiden en tomaten ketchup
verwarm de olie in een braadpan en bak het (vega)vlees 10 minuten
gravy browning erbij en 5 minuten verder koken
water toevoegen, deksel erop en 30 minuten pruttelen
dan de wortelen en aardappels erbij, proef of de kruiderij voldoende is en laat 15 minuten koken, extra water toevoegen indien nodig
het vlees zou na 45 minuten zacht moeten zijn, maar is dit niet het geval, dan wat langer koken
de vegabrokken zijn na 45 minuten klaar
rijst:
doe erwten, gezouten vlees en tijm in een pan met een liter water en breng aan de kook
reduceer het vuur en laat 30 minuten pruttelen of tot wanneer de erwten zacht zijn
voeg de (gewassen) rijst toe en voeg zoveel water toe, dat alles net onder ligt
aan de kook brengen, dan op laag zetten, deksel erop en 20 minuten borrelen totdat al het water is verdampt
roer zo min mogelijk om de rijst luchtig te houden.
Wat te doen:
meng bloem, selderijzout, gemberpoeder en zwarte peper en bedek hiermee het (vega)vlees
schud het overtollige bloem eraf en zet dit apart voor later gebruik
verhit olijfolie in een grote pan met dikke bodem op middelhoog vuur en leg de (vega)vlees stukjes erin zodat ze allemaal de bodem raken; doe dit desnoods in twee keer
bruin het 8-10 minuten aan alle kanten en als alle stukjes gekleurd zijn, kunnen ze terug in de pan
voeg tomaten, ui, wortel toe, bovenop de (vega)vleesstukjes
mix water, azijn en melasse en giet dit over het groente mengsel heen
deksel erop en aan de kook brengen, hierna op laag zetten en zo’n 5 kwartier laten pruttelen
dan de rozijnen er doorheen roeren en deksel erop
combineer 2 eetlepels water met de opzij gezette bloem en giet dit mengsel in de pan onder voorzichtig roeren
hierna 15 minuten met deksel erop laten pruttelen totdat de jus dikker wordt
eet deze stoof met rijst of puree van (zoete) aardappels.
Wat te doen:
verhit olie in een grote pan en bruin de ui stukjes
voeg knoflook en (vega)kipstukjes toe en bak het bruin
dan de paprika en champignons toevoegen en 2 minuten bakken
240 ml koud water erbij, gevolgd door de hete saus
al roerende aan de kook brengen dan het vuur verlagen naar een suddertje
zonder deksel 20 minuten sudderen, af en toe roeren en op het laatste de peterselie toevoegen.
Sauce a licious Barbados twist.
Foto: saucealicious.co.za
Wat te doen:
plaats de maïsmeel in een grote kom, bedek het met water en zet opzij
doe de okras in een pan op halfhoog vuur en bedek het met water
voeg ui, tijm en zout toe en breng aan de kook
zodra de okras gekookt zijn, giet ze af en hou het afgietsel apart
doe de gewelde maïsmeel in een pan en voeg een deel van het okra afgietsel toe
zet het op middelhoog vuur en roer regelmatig om aanbakken te voorkomen, en doe het vuur iets lager
voeg dan de restant van het afgietsel geleidelijk toe en laat het 15 minuten koken
verhit intussen de boter in een grote pan op halfhoog vuur, doe alle ingrediënten voor de jus erin en laat 5 minuten koken
serveer de coucou met de okras en de jus er overheen.
Wat te doen:
meng wortels, bonen, kool en komkommer in een glazen kom
mix knoflook, peper, suiker, azijn citroensap en koenjit/kurkuma
vermeng groenten met de dressing en laat 4 uur in de koelkast rusten
variatie: doe een paprika of wat kersentomaatjes er doorheen voor extra smaak en kleur
​
een verfrissende salade die perfect is voor een lichte en gezonde maaltijd.
Wat te doen:
meng yoghurtkaas, suiker en vanille tot een glad mengsel
lepel het in een serveerschaaltje, dek het af en laat een dag in de koeling staan voor serveren
variatie: doe er wat kaneel of nootmuskaat overheen voor een wat kruidiger smaak.
Wat te doen:
doe olie, knoflook, jalapeño, tijm, allspice en limoensap in een grote plasticzak
hou de zak dicht en rammel de kruiderij door elkaar voordat je de (vega)karbonades eraan toevoegt
maak de zak dicht en laat het 4 tot 24 uur in de koelkast rusten
de relish: verhit olijfolie in een pan en sauteer 4 minuten het uitje
haal dit eruit en doe het in een kom samen met de zwarte bonen en overige ingrediënten
bedek de kom en laat het op kamertemperatuur een uurtje rusten om de smaken te vermengen
om langer te houden, kun je de relish in de koelkast zetten
verwarm de grill, haal de (vega)karbos uit de marinade
mik de marinade weg en grill de karbos 12-15 minuten, keer ze halverwege om
serveer met de zwarte bonen relish, rijst en ovenaardappels en een salade.
Wat te doen:
doe alle marinade ingrediënten in een grote kom en meng goed door elkaar (dus alles tot aan de (vega)kip)
eenmaal door elkaar, die de (vega)kip en ui erin en zorg ervoor dat alles goed bedekt is
dek af en laat 4 uur of een nacht in de koelkast staan
zet de grill aan en haal de (vega)kip uit de marinade
giet de marinade in een steelpannetje en breng aan de kook
grill de kip 18 minuten en bedruip het regelmatig met de marinade en draai af en toe om
voor de vega versie is zo’n lange tijd niet nodig, gewoon bedruipen, in de gaten houden of het een mooie kleur krijgt en da’s al
serveer met gegrillde groenten en een verse salade, rijst of (zoete)aardappelpuree.
Wat te doen:
kook de bonen volgens de aanwijzing op de verpakking
doe knoflook, ui, tijm, majoraan, basilicum, zout, kokosmelk en water in een pan en breng dit rustig aan de kook
voeg de bonen toe, de (vega)ham en de pepersaus en laat zo’n 10 minuten pruttelen
als het te dik wordt, voeg wat water toe
proef en voeg desnoods wat extra kruiden toe of meer pepersaus
doe op het laatst de liquid smoke/chipotle poeder erbij en laat nog een minuutje pruttelen voordat je het met gekookte rijst serveert.
Liquid smoke.
Foto: buyliquidsmoke.com
Wat te doen:
arrangeer de sla op een frivole manier op een bordje
leg de (vega)garnalen, een olijf, een stukje kiwi of meloen en een schijfje tomaat alsook verscheidene verse frambozen op de sla
druppel de frambozensaus over alles heen
okee, ik dacht dat dit wat spannender zou zijn, maar de gepureerde frambozen met de triple sec is dus de saus.
Wat te doen:
kook het varkensvlees 20 minuten en voeg dan het rundvlees toe
vega: doe de brokjes naar keuze in de pan en bak ze lekker bruin
voeg peper en erwten toe en kook 30 minuten totdat de erwten zacht zijn
giet af en bewaar de bouillon
maal het (vega)vlees fijn in de blender/keukenmachine en blendeer de duivenerwten op het laatst mee
doe de opzij gezette bouillon in een pan met de tijm, peterselie, bieslook en ui en kook 5 minuten
doe langzaam de sorghum erbij en roer 10 minuten alles flink door elkaar
vervolgens het (vega)vlees en erwtenpuree erbij doen en 20 minuten op laag vuur laten koken
roer op het laatst de boter erdoor
alternatief: wat kokosmelk gebruiken om een romige textuur te krijgen of hete saus voor de liefhebbers
jug-jug is 3 dagen in de koelkast houdbaar.
Recepten: caribbeanpot.com, insaneinthebrine.com, totallybarbados.com, excitedfood.com, jugglingwithjulia.com, saucealicious.co.za, cathslittlekitchen.wordpress.com
Barbados. Foto: magazine.secretescapes.com