Sauzen uit Zuid-Amerika
Zuid-Amerika
Vanwege alle etnische samenvloeiing in Zuid-Amerika, heeft de keuken veel invloeden meegekregen van o.a. de inheemse Amerikanen, Afrikanen, Spanjaarden en Portugezen. De mix van deze keukens heeft van het Zuid-Amerikaanse eten een waar fiesta gemaakt. Maar dan heeft men op dat continent goede toegang tot een giga variatie aan vis, tropisch fruit en andere vruchten, graangewassen, quinoa, en ook de veeteelt gedijt daar prima.
Zuid-Amerika heeft de rest van de wereld de kreet “salsa” gebracht wat niet alleen met de hese tonen van Astrud Gilberto te maken hebben, maar ook met dans en, daarnaast, ook een kruidige saus. Dat laatste gaan we verder in duiken.
Argentinië
Argentinië is Zuid-Amerika in het klein wat samenstelling van de bevolking betreft alsook cultuur en voedsel. Het nationale gerecht van dit land is asado, wat niets meer betekent dan braden oftewel barbecue. De barbecue is voor anderen om te bespreken, maar wat er bij de asado als saus geserveerd wordt wel: chimichurri. Veel landen hebben chimichurri maar in Argentinië is, zoals zoveel dingen, het net even anders. Bij hen zit er namelijk geen chilipeper in maar ají molido, rode peper vlokken, een mildere versie. Tegenwoordig gaan veel koks wel mee in de waan van de dag en gebruiken chilis. Maar laten we eens kijken wat het wordt.
Recepten
Chimichurri saus
Salsa Criolla/Sarza Criolla (Creoolse saus)
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Chimichurri saus
Ingrediënten:
105 gr peterselie
105 gr koriander
2 el oregano bladeren
3 kleine knoflook tenen
1 sjalot
80 ml olijf olie, extra virgin
2 el rode wijnazijn
1 el limoensap
zout en peper naar smaak
½ tl ají molido, rode peper vlokken
Salso Criolla/Sarza Criolla (Creoolse saus)
Ingrediënten:
1 rode ui, gehakt
½ rode paprika, in blokjes
½ groene paprika, in blokjes
2 lente uitjes, in stukjes
2 tomaten, geschild en van zaadjes ontdaan en in dobbelsteentjes gesneden
150 ml olijfolie, extra virgin
125 ml azijn
2 el versgemalen zwarte peper
1/5 tl komijn poeder
wat zout
Salsa Golf
Ingrediënten:
250 ml mayonaise
5 el ketchup
½ tl mosterd
1 el citroen of sinaasappelsap
1 tl cognac of Worcestershire saus
1 tl tabasco, optioneel
zout en vers gemalen peper naar smaak
Vitel toné
Ingrediënten:
1 tot 1,5 kg peceto, of een rond rundvlees steak
1 ui, in vieren
1 peen in blokjes
1 cellerie stengel in 10cm stukjes gesneden
een half bosje peterselie, gehakt
1 laurierblad
3 knoflooktenen, geperst
​
Voor de saus:
8 hardgekookte eieren
250 ml olijfolie
1 blikje ansjovis
150 gr tonijn, in water of olie
sap van een halve citroen
250 ml mayonaise
2 el mosterd
2 el kappertjes
zout en peper naar smaak
Dulce de Leche
Ter afwisseling een zoetig sausje tussendoor, een hele populaire in Zuid-Amerika.
Ingrediënten:
1 liter volle melk
1 plukje baksoda
280 gr suiker
2 el water
1 tl vanille extract (optioneel)
Llajua saus
Ingrediënten:
1 kitucho/quitucho peper*
1 chili peper putapario*
2 pruimtomaten
1 tl zout
Tuco con Fidéos
De tuco is een saus geïnspireerd door de Italiaanse keuken.
Ingrediënten:
900 gr blokjes stoofvlees
2 uien
80 ml olie
2 knoflooktenen
3 laurierblaadjes
1 el oregano
2 grote blikken met tomaten, sap verwijderd
140 gr tomaten puree
240 gr bouillon
zout, peper, cayenne peper naar smaak
1 pak pasta
geraspte parmesan
Recepten: spicetosauce.com, 196flavors.com, argentinianrecipes.com, recetasargentinas.org
​Salsa Golf
Vitel Toné (een kerstmaaltje)
Dulce de Leche
Llajua saus
Tuco con Fidéos (Tuco saus)
Wat te doen:
stop de peterselie, koriander, oregano, knoflook en sjalot in de blender en blitz het totdat het fijn is. Is er geen blender, snij het dan heel klein
doe het in een kom met de rest van de ingrediënten en meng het door elkaar
proef of er zout of peper (extra) bij moet en plaats het in de koelkast. Laat het daar een paar uur staan zodat de smaken overal intrekken
bij gebruik eerst op kamertemperatuur laten komen.
Wat te doen:
doe het zout in een kom met de azijn en laat het oplossen
hierna de ui toevoegen en 10 minuten de saus laten opnemen
dan kunnen alle overige ingrediënten erbij, goed mengen en zout en peper naar smaak toevoegen
tenminste 2 uur voor het eten klaarmaken om de smaken te laten combineren
dit wordt vaak gebruikt als smaakmaker van (vega)vlees.
Wat te doen:
doe de mayo in een kom met de ketchup en meng goed
citroen of sinaasappelsap erbij alsook de cognac/Worcestershire saus, zout en peper naar smaak en meng dit 30 seconden
giet over in een glazen pot en stop het in de koelkast voor gebruik
Wat te doen:
haal het vet van het vlees af en schroei het een paar minuten per kant in een grote pan
doe ui, peen, knoflook, cellerie, peterselie, laurierblad erbij en vul met water zodat alles bedekt is
voeg zout naar smaak toe en kook het zo’n 1,5 uur
laat het vlees in het vocht afkoelen, snij het daarna in dunne plakjes
Saus:
doe de hardgekookte eidooiers in een blender samen met de uitgelekte tonijn
tijdens het blenden de olijfolie langzaam toevoegen totdat er een gladde substantie ontstaat
doe dan 150ml van het kookvocht erbij en ga door met blitzen
is dat opgenomen dan de overige saus ingrediënten, behalve de kappertjes, toevoegen en mixen
indien de saus niet sauzig genoeg is, meer kookvocht toevoegen.
Vitel Toné is een klassiek kerstmaaltijd in Argentinië afkomstig uit Italië en opgediend door het gesneden vlees op een grote schaal te leggen, bedekt door de saus en de kappertjes. Het gekookte eiwit fijn snijden en langs het vlees draperen. Laat het gerecht een paar uur in de koelkast rusten zodat de smaken versterken en serveer het kou of op kamertemperatuur.
Wat te doen:
giet twee eetlepels water op de bodem van een steelpan en maakt het vochtig
doe de melk, baksoda en suiker erin en verhit dit al roerende op middelhoog vuur om de suiker op te lossen
zodra het begint te borrelen, zet het vuur lager en laat 45 minuten pruttelen, af en toe roeren zodat het dikker kan worden
op dat punt aangekomen, moet je blijven roeren tot het goudkleurig wordt
doe het vuur uit als de dikte goed genoeg is, maar niet te dik
dulche de leche kan in de koelkast gehouden worden.
Wat te doen:
hak de tomaten, de kitucho en de chili in vierkanten en stop alles in een blender
meng goed en giet het mengsel in een glazen fles
​
Wat te doen:
doe de olie in een grote pot en schroei het vlees
eenmaal bruin, haal het eruit en sauteer de uien en knoflook erin, gevolgd door de laurierblaadjes en oregano
voeg de tomatenpuree en de tomaten uit blik toe, grof gehakt, alsook de bouillon en specerijen
breng aan de kook en zet het vuur laag zodat het pruttelt
deze saus moet een beetje dik zijn, maar voeg water toe als het te dik wordt.
Tuco con Fidéos.
Foto Wikipedia
Foto: thetravelshots.com
Bolivia
De keuken van Bolivia is beïnvloed door die van de Inca, Aymara en de Spaanse. Anders dan bij de meeste buurlanden, is de invloed van de haar omringende landen zoals Argentinië en Paraguay gering. En omdat immigranten vanuit Europa niet overenthousiast Bolivia binnen stormden, is ook hun invloed beperkt, behalve dan van de Spanjaarden.
Honing en suikerriet zijn typische zoethouders. Manjar blanco is een veelgebruikt ingrediënt dat een vervanger is van dulce de leche in desserts zoals alfajores (dulce de leche sandwich koekjes). Ook bananen, guava, kokosnoot, passievrucht en rozijnen worden veel in desserts verweven.
Voordat men denkt dat de burgers van Bolivia heel de dag zoetigheid eten: de van oudsher vaste basisvoedingsmiddelen zijn maïs, aardappels, quinoa en bonen. Deze werden gecombineerd met voeding die de Spanjaarden meezeulden, zoals rijst, tarwe, rund- en varkensvlees.
Recepten
Salsa de albahaca, basilicum saus
Salsa cruda, pico de gallo
Salsa golf, salade dressing
Salsa vinagreta, vinaigrette dressing
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Salsa de albahaca, basilicum saus
Ingrediënten:
240 ml yoghurt
4 el witte azijn
2 el citroensap
105 gr verse basilicumblaadjes, fijngehakt
1 tl groen van bosuitjes
2 knoflooktenen
½ tl zout
¼ tl peper
Salsa cruda, pico de gallo
Ingrediënten:
105 gr uien, gesneden
105 gr tomaten, gepeld en fijngehakt
1 locoto (chili peper), fijngehakt
1 tl verse peterselie, fijngehakt
1 tl zout
½ tl zwarte peper
Salsa golf, salade dressing
Ingrediënten:
120 ml ketchup of een andere tomatensaus zonder zout
240 ml mayonaise
1 tl citroensap
Salsa vinagreta, vinaigrette dressing
Ingrediënten:
6 tl (olijf)olie
2 tl witte azijn of appel ciderazijn
zout en zwarte peper
Salsa cítrica, citrus saus
Ingrediënten:
het sap van 4 mandarijnen
het sap van een halve citroen
1 tl limoenpoeder
1 knoflookteentje, geperst
2 el olijfolie
zout naar smaak
Salsa Huancaína, romige pindasaus
Ingrediënten:
225 gr rauwe Spaanse pindaas, geroosterd en geschild
8 grote geschilde en gekookte aardappels
5 gedroogde rode chilis
240 ml water
1 liter melk
1 krop sla
½ grote tomaat
2 hardgekookte eieren
3 tl zout
3 reepjes belegen kaas
Quirquiña.
Foto Wikipedia
Llajua, Boliviaanse hete saus
Ingrediënten:
2 rijpe tomaten
1 groene hete peper
1 tl quirquiña*, gehakt
1 tl olijfolie
zout naar smaak
Chutney de tamarillo, cranberry chutney
Ingrediënten:
5-6 tamarillos•
70 gr cranberries
â…› citroen
¼ witte ui, geraspt
160 gr suiker
¼ tl kruidnagelpoeder
½ tl gemberpoeder
½ tl gele aji peper of cayenne
1 liter water
Salsa cítrica, citrussaus
Salsa Huancaína, romige pindasaus
Llajua, Boliviaanse hete saus
Chutney de tamarillo, cranberry chutney
Boliviaanse aji de fideos, kruidige pasta schotel
Manjar blanco, Boliviaanse dulche de leche
Wat te doen:
alles mixen en gebruiken op een burger of hot dog.
Wat te doen:
alles mengen. Eventueel een paar drupjes olijfolie of azijn toevoegen.
Wat te doen:
ketchup en mayo mengen, citroensap toevoegen voor de smaak
voor een gewaagdere saus, voeg wat tabasco toe of mosterd.
Wat te doen:
alles mengen voor een basissaus en smakelijker maken door mosterd, knoflook, uien, peterselie, tomaten enzovoort toe te voegen.
Wat te doen:
meng alles in een kom en druppel over bladgroenten zoals sla of spinazie. Met andere groenten is het lang niet zo smakelijk.
Wat te doen:
blancheer de pindaas 1 minuut in kokend water
leg ze hierna op een theedoek en wrijf ze hard zodat ze hun (rode) velletjes verliezen
doe ze in de blender met de melk totdat er een dunne pasta ontstaat
bak de gedroogde chilis heel totdat ze donker worden -ze roken dan ook een beetje- maar bak ze niet door
doe ze hierna in een zakje en mep erop totdat ze in kleine stukjes breken
de pindamix uit de blender in een pan doen met het water, de chilis en zout naar smaak en 15 minuten laten pruttelen totdat er een romige saus ontstaat
maak een bedje van sla op een bord en leg daar 2-3 hele gekookte aardappels op
giet de pindassaus er overheen verdeel de rest van de ingrediënten op een aangename wijze hier omheen
als je heel frivool wilt doen, voeg een aantal zwarte olijven toe
deze saus kan ook bij allerlei andere gerechten gebruikt worden.
Wat te doen:
tomaten, peper en quirquiña in een cobek wrijven. Een blender maakt de saus te slap of het wordt niet goed genoeg door elkaar gemixt
als het door elkaar gemengd is, kan de olie erbij en zout naar smaak
klaar om te serveren
Wat te doen:
leg de tamarillos 1 minuut in het kokende water. Haal met een scherp mes het puntje eraf en zo is het makkelijk met de hand te schillen
zet het vuur onder het water op pruttel temperatuur, snij de tamarillos heel klein en kiep ze in het water, samen met de cranberries
haal de zaadjes en het witte membraan uit het achtste stukje van de citroen, zonder de schil te verwijderen, en snij het in partjes. Ook dit kan in het water
doe de geraspte ui bij deze concoctie, samen met de suiker, kruidnagel, gember en gele aji peper. Indien aji peper niet te krijgen is, voldoet cayenne ook goed
op laag vuur laten koken onder voortdurend roeren en zorg ervoor dat het niet aan de bodem blijft plakken als het water begint te verdampen
als de tamarillos en cranberries nog niet zacht (genoeg) zijn als het water is verdwenen, dan met een eetlepel tegelijk extra water toevoegen
het neemt zo’n 35 minuten in beslag om alles zacht genoeg te krijgen
deze chutney is lekker met (vega)kip stukjes en dat soort dingen dus waarschijnlijk ook met frieten.
Tamarillos. Foto Wikipedia
Boliviaanse aji de fideos, kruidige pasta schotel
Een traditionele schotel ontstaan in de stad Cochabamba, met de pasta gekookt in een stoof met tomaten, rode paprika, uien en aardappels.
​
Ingrediënten:
450 gr vega/vlees dobbels
1 grote aardappel of een paar kleintjes, in dobbels
1 rode ui, gehakt
2 knoflooktenen, geperst
5 campari tomaten, in blokjes
1 zoete rode paprika, gehakt
1 el aji panca of aji amarillo, kan vervangen worden door chili pasta
1 el bouillonpoeder
450 gr penne pasta
zout en peper naar smaak
210 gr erwten uit de vries
210 gr verse peterselie, gehakt
4 el olijfolie, extra virgin
Campari tomaten. Iets minder spannend dan het woord doet
beloven.
Foto Wikipedia
Manjar blanco, Boliviaanse dulche de leche
Ingrediënten:
4 liter melk
10 kruidnagels
3 takjes kaneel
630 gr suiker
105 gr rijstmeel
Wat te doen:
mik zout en peper op de (vega)vlees dobbels en sauteer het in 1-2 eetlepels olijfolie
doe er een halve liter water bij en laat het op halfhoog pruttelen
pak een andere pan en sauteer de uien en knoflook. Zodra de uien glanzen, de tomatenblokjes en paprika erbij
voeg aji cq chili toe alsook de bouillon en meng het goed voordat de peterselie erbij gaat. Hou hiervan wat apart voor garnering
zet het vuur lager, effies laten doorpruttelen en voeg het hierna toe aan de pan waarin het (vega)vlees wordt klaargemaakt. Roer goed door elkaar en proef of er zout bij moet
is het mengsel te dik, doe er een kwart liter heet water bij. De saus moet nu dun zijn
de aardappels in de pan bakken waar het uien/knoflook/chilimengsel in is gemaakt en sauteer deze. Het beetje saus dat is achtergebleven, geeft een goede smaak aan de aardappelen. Na het sauteren kunnen de aardappels aan het brouwsel in de andere pan toegevoegd worden
doe nu de pasta in de ui-knoflook pan en voeg een extra eetlepel olie toe als het te droog lijkt. Zorg ervoor dat de pasta niet aanbrandt. Dit heet tostar la pasta in het Spaans, oftewel: zorg ervoor dat de pasta niet zwart wordt (vrije vertaling)
ook de pasta kan in de pan met het (vega)vlees, roer dooreen en laat 10-12 minuten koken. Zorg ervoor dat de pasta helemaal door de saus bedekt wordt
tijdens het koken van de pasta, kunnen de erwtjes warm gestoomd worden
de pasta kan met het (vega)vlees geserveerd worden in een diepe schaal met erwten en peterselie als garnering.
Wat te doen:
hou een kopje melk apart om de rijstmeel mee te mengen breng de rest van de melk aan de kook, samen met de andere ingrediënten
het rijstmeel-melkmengsel al roerende toevoegen en blijf mengen totdat het dikker wordt
het moet ongeveer 2 uur of langer doorgeroerd blijven worden en het is klaar als de bodem van de pot zichtbaar is
Recepten: boliviabella.com, cocina-boliviana.com, mediterraneanlatinloveaffair.com
La Paz. Foto: wherewouldyougo.com
Foto: tiplr.com
Brazilië
De inheemse bevolking alsook de Europeanen, Afrikanen en Aziaten hebben allen een stempel gezet op de keuken en de manier van koken van de Brazilianen. Vanwege de grootte van het land en de mengeling van de inheemse bevolking en immigranten, varieert de nationale keuken van regio tot regio.
De eerste ingrediënten die werden gebruikt waren onder meer cashews, cassave, guaraná, açaí, cumaru en tucupi. De Europese immigranten brachten wijn, bladgroenten en melkproducten. Omdat aardappels niet beschikbaar wareb, werd zoete cassave als vervangen ervan gebruikt.
Ondanks dat er niet éen gerecht is dat de Braziliaanse keuken vertegenwoordigt, zijn er wel voedselsoorten die veel gebruikt worden. Bijvoorbeeld chilipepers en de vele sauzen die hiermee gemaakt kunnen worden.
Recepten
Molho apimentado, hete saus
Gremolata
Spinazie basilicum pesto met amandelen
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Molho apimentado, hete saus
Ingrediënten:
100 gr chili peper, in grote stukken gesneden
250 ml witte azijn
5 knoflooktenen
1 grote ui, in vieren
140 gr tomatenpuree
2 el bruine suiker
2 laurierblaadjes
1 el zout
een beetje nootmuskaat
peterselie naar smaak
Molho de alho, limoen aïoli
Braziliaanse salsa
Tucupi
Requeijão
Chimichurri
Wat te doen:
doe alle ingrediënten in een blender en whizz het dooreen totdat het glad is
in een schone, glazen pot kun je het in de koelkast houden.
Chili peper.
Foto: Wikipedia
Gremolata
Ingrediënten:
2 citroenen, gewassen en gedroogd
10 takjes peterselie, gewassen
2 knoflookteentjes, fijngehakt
beetje zout
Spinazie basilicum pesto met amandelen
Ingrediënten:
3 handjesvol verse spinazie
1 handvol verse basilicum
3 knoflooktenen
105 gr vers geraspte parmezaan
50 gr ongezouten amandelen
citroenschil
2 el citroensap, vers geperst
120 ml olijfolie
zout en peper naar smaak
Molho de alho, limoen aïoli
Ingrediënten:
240 ml mayonaise
1 limoen, geschild
2 knoflooktenen, geperst
zout en zwarte peper naar smaak
Braziliaanse salsa
Ingrediënten:
210 gr tomaten, klokhuis eruit en in blokjes gesneden
210 gr grote paprika, van zaadjes ontdaan en in blokjes gehakt
210 gr ui, blokjes
120 ml olijfolie
60 ml witte wijnazijn of meer als je dat lekker vindt
zout en peper naar smaak
2 el koriander, fijngehakt
Tucupi
Ingrediënten:
960 ml wilde cassavesap
480 ml water
1 tl zout
1 el suiker
30 gr verse jambu*
½ tl zwarte peper
Requeijão*
Ingrediënten:
500 ml melk
3 el maïsmeel
2 tl zout
2 el boter
340 ml halfvolle room
250 gr ricotta
Chimichurri
Ingrediënten:
25 gr verse peterselie
50 gr verse koriander
3 knoflooktenen
½ ui, gevierendeeld
2 kleine rode chili pepers
2 el oregano
125 ml olijfolie
60 ml verse limoensap of rode wijnazijn
zout en peper naar smaak
Wat te doen:
rasp de citroenschil over de knoflook, roer de peterselie erdoor en hak alles nogmaals fijn
da’s alles
de gremolata kan in de koelkast een week bewaard worden door in een luchtdichte pot te doen en de inhoud met olijfolie te bedekken.
Wat te doen:
mik alle ingrediënten in een blender en pulseer het een aantal keer langzaam totdat alle ingrediënten een combo beginnen te vormen
dan blendeer ze totdat het goed gemengd is
in de koelkast 5-7 dagen houdbaar mits het in een luchtdicht bakje zit met wat olijfolie erop gesprenkeld.
Wat te doen:
doe de mayo in een mengkom samen met de knoflook, limoenschil en sap van een halve limoen
meng dit en proef. Indien limoen een lievelingsding van je is, doe er meer bij
peper en zout naar smaak
lekker om frituurtjes in te dippen of op een boterhammetje te doen.
Wat te doen:
doe alle groente in een grote kom samen met de olie en azijn
met zout en peper op smaak brengen en voeg de koriander toe
roer het door elkaar om te combineren
dek af en laat het minimaal een half uur in de koelkast staan voor gebruik.
Wat te doen:
meng de cassavesap met het water in een pan en breng aan de kook, roer af en toe
verlaag de warmte en laat het 2 uur pruttelen zodat het mengsel reduceert
voeg roerend zout, suiker en peper toe totdat het is opgenomen
dan de jambu erbij en 10 minuten laten pruttelen
iets laten afkoelen voordat de kruiden eruit gezeefd gaan worden
kan als kruid of kooksaus worden gebruikt
​
Wat te doen:
los de maïsmeel op in de melk en breng al roerende aan de kook totdat het dikker wordt
haal van het vuur af en voeg boter, room, ricotta en zout toe en meng het in de blender
afgesloten in een bak in de koelkast is het een aantal dagen houdbaar, maar het kan ook ingevroren worden​
Wat te doen:
alles in de blender en meng totdat het goed gemengd is maar niet te glad
serveer bij alles wat je van de grill kunt halen.
Recepten: iheartbrazil.com, braziliankitchenabroad.com, receitas.globo.com, easybrazilianfood.com, evolutionofflavour.com, brazucatering.com
Jambu. Foto Wikipedia
Foto: hookedoneverything.com
Chili
Een combi van de Mapuche cultuur, de Spaanse keuken en andere invloeden vanuit Europa, hebben een belangrijke invloed uitgeoefend op de Chilenen. Hun keuken staat bekend om de grote variatie aan smaken en ingrediënten, de grote verscheidenheid aan agrarische producten, vruchten en groente. Vanwege de lange kustlijn is er ook veel vis en andere zeevruchten aanwezig.
Daarnaast is de productie van wijn niet te onderschatten. Hoewel er al sprake was van wijn in de 16e eeuw, voornamelijk vanwege de Spaanse conquistadors, is de vlucht van Chileense wijn enorm gestegen sinds er een zooi Fransen aan het eind van de 20e eeuw zich in Chili vestigden.
Enfin. De Chileense keuken heeft veel overeenkomsten van die in het Mediterraans gebied aangezien de Matorral regio op dezelfde hoogte ligt. Omdat het land zo uitgestrekt is, verschillen de eetgewoontes vanaf het noorden naar het zuiden toe enorm, van knollen in het noorden, Europees in het midden en de blauw-groene eieren van de Mapuche kip in het zuiden, om maar een paar voorbeelden aan te halen. Daarentegen heeft de keuken op het Paaseiland een mix van Chili en Polynesië.
Naast de sauzen zijn er bijgaand ook een aantal stoofrecepten te vinden. Altijd lekker als het weer omslaat.
Recepten
Authentieke enchilada saus
Citroen parmezaan roomsaus met Chileense zeebaars
Pebre saus, tomaten en knoflooksaus
Chancho en Piedra, tomatensaus
Chileense Ceviche
Salsa verde, Chileense groene saus
Salsa Americana
Ajiaco, vlees en groentestoof
Carbonada, vlees en rijststoof
Acelga con longaniza, Zwitserse snijbiet met chorizo
Charquican, stoofje met inheemse wortels
Charquican de Cochayuyo, een variant op de charquican
Een * verwijst naar uitleg in “Prutteltips"
Authentieke enchilada saus
Ingrediënten:
85 gr gedroogde ancho pepers*
85 gr gedroogde guajillo pepers*
2-3 of meer gedroogde arbol pepers, optioneel
1 middelgrote wille ui, geschild en gehalveerd
2 rijpe tomaten, gehalveerd
4 knoflooktenen, geschild
1 liter kokend water of bouillon
1 tl zout
1 tl gedroogde oregano
1 tl komijnpoeder
1 stukje halfzoete chocola
Ancho-chile.
Foto: pepperdodo.com
Wat te doen:
verhit een zware pan met antiaanbaklaag zonder olie op middelhoog vuur
leg de gedroogde pepers erin en rooster ze een minuut of 2 per kant
niet te lang roosteren want dan worden ze bitter
haal ze eruit en zet ze opzij
hierna de ui, knoflook en tomaten in de pan doen en lichtbruin roosteren
haal de steeltjes uit de pepers alsook de zaadjes en de membranen (deze membranen maken de peper heet; de zaadjes worden louter bitter) en plaats ze in een kom
giet er kokend water overheen en laat ze afgedekt 20-30 minuten rusten om ze zacht te laten worden
mep hierna alles, op de chocola na, in de blender en swish het glad
wordt het niet glad genoeg, giet het dan door een zeef heen
nu de saus maken: doe een eetlepel olie in een pan en giet de saus erin
zonder deksel 30 minuten laten pruttelen, eventueel water toevoegen als het te dik lijkt (het moet een beetje de dikte van slagroom hebben, niet geklopt, uiteraard)
voor extra smaak voeg je het stukje chocola toe en roer totdat deze smelt
indien de saus bitter is, wat bruine suiker erin mikken
in de koelkast 2 weken houdbaar en in de vriezer zelfs enkele maanden.
Guajillo peper.
Foto: mexicoinmykitchen.com
Citroen parmezaan roomsaus met Chileense zeebaars
Ingrediënten:
voor de vis:
450 gr (Chileense) zeebaars danwel seitan of geprepareerde sojabrokken*
340 gr verse bladspinazie
60 ml slagroom
2 tl knoflook, geperst
1 tl zwarte peper
1 tl Creoolse kruiden*
1 tl zout
2 el boter
​
voor de citroen parmezaansaus:
3 el boter
2 el bloem
3 tl knoflook, geperst
60 ml witte wijn
120 ml bouillon
240 ml slagroom
3 el parmezaanse kaas, geraspt
½ tl knoflookpoeder
1 tl oregano
½ tl zwarte peper
¼ tl zout
1 citroen
Pebre sauce, tomaten en knoflooksaus
Ingrediënten:
1/4 ui, fijngehakt
1 bosje koriander, de stengels eraf en de dikkere hiervan verwijderd, alles fijngehakt
1-2 tomaten, zaadlijsten verwijderd en in blokjes gehakt
1 el rode wijnazijn
1 el olie
½ tl rode chilisaus, bijvoorbeeld Tabasco
zout
Chancho en Piedra, tomatensaus
Ingrediënten:
zout en peper
2 knoflooktenen, fijngehakt
2 gele paprikas, zaadlijsten verwijderd en fijngehakt
3 tomaten, velletje en zaad verwijderd
(zonnebloem)olie
Chileense Ceviche
Ingrediënten:
1 pond stevige witte vis
½ witte ui, blokjes
¼ rode paprika, blokjes
¼ groene paprika, blokjes
¼ korianderblaadjes zonder stengel
2 el (zonnebloem)olie
zout, peper en merkén*
5 citroenen
​
Salsa verde, Chileense groene saus
Ingrediënten:
½ ui, middelgroot, blokjes
1 grote bos peterselie, gewassen en gedroogd, stengels verwijderd, fijngehakt
1 knoflookteen, fijngehakt
(zonnebloem)olie
zout
witte wijnazijn of citroensap
zoete bananenpeper*, optioneel
Salsa Americana
Ingrediënten:
2 wortels
2 komkommers
½ ui
Ajiaco, vlees en groentestoof
Ingrediënten:
300 gr (vega)vlees, julienne gesneden
2 el olie
1 grote of 2 middel uien, fijne juliennes
4 aardappelen, middel, julienne gesneden
2 knoflooktenen
¼ rode paprika, julienne
½ tl oregano
zout en peper naar smaak
merkén*
chilipoeder
1 ei per persoon
2 el peterselie, gehakt
1 liter bouillon​
Carbonada, vlees en rijststoof
De naam van dit stoofje is ietwat verwarrend, want dit is de naam die met de vegetarische versie van carbonara, het Italiaanse gerecht, verbonden is. Enfin, hier het Chileense gerecht.
Ingrediënten:
900 entrecote, in blokjes, of het equivalent in vegablokjes
1 ui, middelgroot, kleine blokjes
3 middelgrote wortelen, blokjes
2 stengels selderie, blokjes
½ paprika, rood of groen, blokjes
3 grote rode aardappels, blokjes maar weer
6 handjes ongekookte witte rijst
spinazie of snijbiet
doperwten
½ tl paprikapoeder, oregano, komijn
2 laurierblaadjes
zout, peper, peterselie, olie
Acelga con longaniza, Zwitserse snijbiet met chorizo
Ingrediënten:
1150 gr snijbiet, gewassen en in stukjes gehakt zonder de harde stengels
1 ui, kleine blokjes
2 Spaanse chorizo of vega equivalent, plakjes
225 ml halve room of sojaroom
zout en (zonnebloem)olie
Charquican, stoofje met inheemse wortels
Éen van de oudste Chileense geregistreerde gerechten.
Ingrediënten:
1 kleine witte ui, kleine blokjes
450 gr (vega)gehakt
420 gr winterpompoen (kabocha, flespompoen), geschild in en dobbels
5 rode aardappels, geschild en gedobbeld
1 tl paprikapoeder
½ tl gedroogde oregano
beetje komijnpoeder
480 ml groentebouillon
105 gr van elk: maïs, doperwten of sperziebonen (uit de vries is prima)
zout, peper, olie
6 eieren, optioneel
Charquican de Cochayuyo, een variant op de charquican
Ingrediënten:
4 aardappels, in niet te kleine dobbels
1½ pompoen, in blokjes
1 kleine ui, blokjes
1 wortel, middelmaatje, blokjes
1 maïskolf, bladeren en draden eraf, en korrels losgeschrapt
1 el rode paprika, fijn gedobbeld
105 gr cochayuyo*, blokjes, of fijne sojabrokjes
½ tl zout
2 el ghee of olie
½ tl komijnpoeder
1 knoflookteen, fijn gehakt
Recepten: daringgourmet.com, dudethatcookz.com, chileanfoodandgarden.com, mediariodecocina.com, blissismyfood.sathyasai.com
Wat te doen:
verwarm de over voor op 200C
kruid de vis/vega stukjes aan beide kanten met zeezout, peper en Creoolse kruiden en zet apart
zet een pan op middelhoog vuur en voeg boter toe
als dit smelt, de knoflook erin en 1 minuutje bakken voordat de spinazie en slagroom erbij komen
zodra de spinazie slap wordt, pan van het vuur halen
NB de spinazie moet niet te zacht worden want het gaat nog de oven in
pak twee grote stukken folie, en doe de helft van de spinazie in het midden van elk stuk
mik de vis danwel de vega stukjes, erin en sluit het niet te strak af omdat het nog moet ademen
bak dit pakweg 12 minuten in een bakblik en zet apart
de saus: zet een pan op middelhoog vuur en doe boter erin
zodra dit smelt, de bloem en knoflook toevoegen en laat dit 2 minuten koken
dan de witte wijn en bouillon erbij en 3 minuter verder koken
vervolgens de slagroom, parmezaan, knoflookpoeder, oregano, peper en zout toevoegen
rasp de citroenschil in de saus, halveer hierna de citroen en knijp het sap uit beide helften in de saus
vuur tegen laag aan totdat alles goed gemengd is
haal de vis/vega uit de folie en giet saus er overheen
er zal vast saus overblijven. Gebruik dit voor pasta of andere gerechten.
Wat te doen:
leg de ui 10 minuten in kokend water, was het hierna onder koud water en giet af
doe alles in een kom en kruid het, goed roeren, proeven, desnoods kruiderij aanpassen
het beste voor de smaak is om dit mengsel 1 uur te laten staan voor het opdienen
lekker bij de barbecue of met empanadas.
Wat te doen:
doe zout, peper, paprika en knoflook in een cobek en maak er een pasta van
1 tomaat erbij en verder persen, tomatenstukjes blijven toevoegen
is dit gedaan: meng het en proef of de smaak aangepast moet worden
serveer met vers brood om te deppen.
Wat te doen:
was de vis en snij het in blokjes van 1 cm
doe het in een bakje en gebruik zoveel citroensap, dat het de vis bedekt
voor serveren de vis in een grote kom doen en ui, paprika, paprikapoeder of Merkén en koriander toevoegen alsook de sap van een halve citroen, olie en zout
alles roeren en proeven, desnoods extra kruiden toevoegen
koud serveren
voor ontbijt of lunch kan deze ceviche het beste de dag ervoor gemaakt worden; voor het avondeten kun je het beter in de ochtend maken.
Wat te doen:
laat de uien 3 minuten in gekookt water staan, giet af en spoel onder koud water
meng uien, peterselie, knoflook en peper, indien gebruikt
voeg 1 eetlepel olie toe, zout en een theelepel azijn of citroensap en roer alles goed door elkaar
proeven en desnoods smaak aanpassen.
.jpg)
Bananenpepers.
Foto Wikipedia
Wat te doen:
alles fijnhakken en in een pan doen met ½ liter water en een eetlepel zout
breng aan de kook en laat 10 minuten koken
in een vergiet doen en het water opvangen
vul schone potten met de groente tot bijna vol
voeg 240 ml witte azijn toe aan het opgevangen water en vul hiermee de groente potten
laat afkoelen en daarna 5 dagen in de koelkast staan voor je het eet.
Wat te doen:
doe de ui in een pan met olie en bak het een aantal minuten voordat de knoflook en paprika erbij gaan
hierna het (vega)vlees erbij en ook kruiden: oregano, zout, peper, merkén, en chilipoeder. Als je met bouillonblokjes werkt, kunnen die er nu eveneens bij, gevolgd door de aardappels en het water
kook het zo’n 20 minuten
intussen het ei pocheren of hard koken
serveer in een schaaltje: doe het bouillonmengsel erin, het ei erop en dan de peterselie en eventueel nog wat merkén.
Wat te doen:
verhit een eetlepel olie in een grote pan op middelhoog vuur en bruin het (vega)vlees een aantal minuten aan alle kanten
dan de ui erbij, zout paprikapoeder, oregano, komijn en peper erbij en 5 minuten sauteren
wortelen en selderie toevoegen, nogmaals sauteren, 3 minuten nu, af en toe roeren
vervolgens aardappels en rijst erbij, roeren en meer zout en peper indien gewenst
giet er water bij totdat alles onderstaat, pakweg 1,5 tot 2 liter, en de laurierbladen
20 minuten afgedekt koken op middelhoog vuur
proef of het juist gekruid is en vervolgens de spinazie of snijbiet toevoegen en de erwten
laat nog 3 minuten koken en serveer heet.
Wat te doen:
pak een grote braadpan met deksel en verhit daarin 120 ml water
zodra het kookt de snijbiet erin doen
5 minuten koken met deksel erop boven een middelhoog vuurtje
dan deksel eraf, haal de snijbiet eruit en leg op een bord
spoel om en droog de pan voor de volgende stap
verhit 1 eetlepel olie, doe de ui erin en laat 5 minuten op middelhoog vuur bakken
chorizo cq vegaworst erbij en nogmaals 5 minuten bakken, roer af en toe
room erbij, roer alles door elkaar, en mik de snijbiet erin
zorg ervoor dat de room er goed over verdeeld wordt
2 minuten doorkoken, roer, proef, pas eventueel aan en serveer het heet.
Wat te doen:
doe een eetlepel olie in een braadpan en zet het op middelhoog vuur
ui erin en 6-8 minuten bakken totdat het zacht is
(vega)vlees erbij en sauteer 6 minuten
pompoen, aardappels, zout, peper, oregano komijn en paprika erbij, roer, en voeg bouillon toe
deksel erop en 15 minuten laten sudderen, indien nodig vuur lager zetten
prak de aardappels en pompoen met een vork en doe de maïs en erwten of sperzies erbij
roer en kook 3-4 minuten totdat alles heet is
als er eieren aan te pas komen: deze bakken en bovenop de charquican opdienen.
Wat te doen:
hydrateer de cochayuyo een avond vantevoren en spoel het daarna goed af. Mocht je sojabrokjes gebruiken dan is dit niet nodig
doe pompoen en aardappels in een pan en bedek het met water
laat het op hoog vuur 15 minuten koken of totdat de groenten zacht zijn
maïs erbij, 5-10 minuten koken totdat alles gaar is
het overtollige water uit de pan gieten
doe ghee of olie in een andere pan en bak eerst 5 minuten de ui en doe hierna de wortel, knoflook, cochayuyo/sojakorrels, komijn en zout erbij en bak dit 10 minuten
als alles zacht is, het aardappel/pompoenmengsel toevoegen
roer het goed door elkaar en prak met een vork of een aardappelstamper fijn
klaar om te serveren.
Foto: nytimes.com