​Jamaicaanse jerk kruiden

Ingrediënten:

1 el uienpoeder

1 el knoflookgpoeder

2 tl cayennepeper

2 tl zout

2 tl zwarte peper

2 tl gedroogde tijm

1 tl allspice

1 tl gedroogde peterselie

1 tl paprikapoeder

½ tl hete pepervlokken

½ tl kaneel

½ tl nootmuskaat

½ tl kruidnagelpoeder

¼ tl komijnpoeder

Wat te doen:

mix alles in een kleine mengkom en berg op in een luchtdicht bakje.

chilipeppermadness.com

​

Jamaicaanse kerriepoeder

zie onder kerriepoeder.

Jambu 

in Nederland bekend als champagneblad waarvan de bladeren alsook de bloemen eetbaar zijn, zowel rauw als gekookt. De smaak is scherp en kunnen een verdovend gevoel hebben dat pakweg 5 minuten aanhoudt en aan de tandarts doet denken als je na een prik in de wachtkamer op een behandeling wacht. Het kan vervangen worden door verse spinazie of waterkers.

​

Jindungo 

een chili peper, misschien beter bekend onder de naam Malagueta peper. Deze pepers worden veel gebruikt in Portugees sprekende landen. Het is een kleine peper van pakweg 5 cm en op de Scoville schaal heeft het een bereik van 60.000 tot 100.000 units. Dus zeer heet.

Kerriepoeder

Jamaicaanse kerriepoeder:

Wat deze kerriepoeder Jamaicaans maakt, is de pimento.

Ingrediënten:

2½ el koenjit/kurkuma

1 el korianderzaadjes, fijngemalen

2 tl pimento of all spice

2 tl gemberpoeder

½ tl Scotch bonnet peper of cayenne peper, fijngemalen

2 tl gele mosterdzaadjes

1 el komijnzaadjes

2 tl fenugriekzaadjes, fijngemalen

1½ tl witte of zwarte peper

¼ tl kruidnagelpoeder

Wat te doen:

bak de hele granen en kruiden zachtjes in een koekenpan voor pakweg 3-5 minuten

hierna alles fijnmalen in de cobek of blender

laten afkoelen en bewaar in een luchtdichte bak.

my-island-jamaica.com

​

Kinaki 

kinaki is een knolgewas zoals taro, zoete aardappel (kumara) of pijlwortel (maniota). In Rarotonga komen deze als “island food” zo’n beetje op elk restaurant menu voor als groentegerecht of als dikke patatjes.

Kitucho

kitucho is Capsicum baccatum, een ají zoals in de chimichurri wordt gebruikt.

Komoto 

een jonge kokosnoot in de “bruisende” staat voordat de kokos een noot wordt.

​​

Labneh

Ingrediënten:

240 ml volle Griekse yoghurt

¼ tl zout

Wat te doen:

meng yoghurt en zout goed door elkaar en lepel het op een kaasdoek. Knoop de punten van het doek aan elkaar vast rondom een houten lepel en plaats deze lepel dwars op een mengkom zodat de labneh in het midden hangt maar niet de bodem raakt. Laat het een nachtje in de koelkast staan. De volgende dag de labneh uit het doek halen. Het kan in schotels verwerkt worden of als dip of beleg gebruiken, desgewenst met wat olijfolie, za’atar of rode pepervlokken er overheen.

loveandlemons.com

​

Madagascar peperkorrels 

deze peperkorrels zijn tamelijk zeldzaam en staan bekend om hun intense aroma en complexe smaak. Ze groeien in de vochtige bossen van dit eiland en hebben een opvallend fruitige, rookachtige smaak. Als ze rijp zijn worden ze met de hand geplukt en daarna gedroogd om hun krachtige aroma te bewaren.

Indien Madagascar peperkorrels niet te krijgen zijn, voldoen de ons bekende peperkorrels ook in dit gerecht.

​

Mahimahi

mahimahi is goudmakreel.

​

Merkén 

gerookte chilipeper dat als poeder gebruikt wordt in combinatie met andere ingrediënten. Merkén is een traditioneel kruid in de Mapuche keuken.

​

Mothe

een zachte bladgroente die veel in Fiji voorkomt. Spinazie is een waardige vervanger.

Putaparió 

putaparió of Capsicum chacoense is een chilipeper die in Zuid Amerika in het wild voorkomt.

Panch phoron

panch phoron is makkelijk zelf te maken. In Bengali is “panch” vijf en “phoron” getemperd, dus de vijf kruiden worden in olie gebakken totdat ze herrie maken. Het bakken gebeurt in olie of ghee. Welke kruiden? Deze: komijnzaadjes, nigella zaadjes, venkel zaadjes, wilde selderij zaadjes en fenegriek zaadjes. Aangezien fenegriek tamelijk bitter smaakt, is het verstandig om hiervan minder te gebruiken. Maar maak dit vooral helemaal zelf uit, naar eigen smaak.  

​

Paradijskorrels

paradijskorrels (Aframomum melegueta) komen uit dezelfde familie als gember en kardemom. Ze voelen zich thuis in West Afrika en zijn kleine, rood-bruine zaadjes die in een peultje zitten. Ze zijn te vergelijken met zwarte peper maar hebben een genuanceerdere smaak dat zowel pittig, kruidig en een beetje bitter is.

Paradijszaad/melegueta peper is online makkelijk verkrijgbaar, bv via de kruidenbaron.nl.

​

Quirquiña

quirquiña is bekend onder de naam Boliviaanse koriander. Als er om quirquiña gevraagd worden, kan de ons bekende koriander gebruikt worden, hoewel de smaak iets zal afwijken.

Requeijão 

een soort Braziliaans roomkaas met een milde smaak.

Rukau 

gekookte taro bladeren. Onder de Cookeilanden, Oceanië, staat een recept voor rukau.

Sojabrokjes/sojasteaks

geprepareerde sojabrokjes zijn sojabrokjes die minimaal 20 minuten in hete bouillon zijn geweekt, daarna uitgeknepen zodat ze de smaak van het gerecht goed kunnen opnemen. De bouillon kun je aanpassen aan het gerecht waar het uiteindelijk deel van gaat uitmaken. Bijvoorbeeld voor een chili kun je cayennepeper of chilipoeder bij de bouillon doen en wat komijnzaad. Voor een visgerecht kan na het uitknijpen wat citroensap en peper over de blokjes heen gestrooid worden.

Het is een leuke sport om dit zelf uit te vinden dus speel er vooral mee.

Let echter goed op welke je in huis haalt want sommige merken bieden sojabrokken aan waarmee het niet prettig werken is. Zo blijven ze bijvoorbeeld te hard, ook na het weken ervan. Degene die ik persoonlijk altijd in huis haal, zijn van het merk Vantastic. En, nee, ik word er niet voor betaald om dit merk te noemen, maar het zijn nu eenmaal de sojabrokken die het lekkerst zijn om mee te werken.

NB sojabrokjes vallen niet onder vervangers omdat zij als een volwaardig ingrediënt op zich gebruikt kunnen worden.

Sojasteaks zijn grote rechthoekige stukken. Makkelijk om als vega alternatief te gebruiken voor bv hamlap.

Soja medaillons zijn ideaal voor gerechten waarin om iets grotere sojabrokken worden gevraagd.

Duck filets zijn dunne, rechthoekige sojabrokjes die voor snelle sauzen heel makkelijk zijn. Ze kunnen eerst ook geweekt worden maar in een saus laten staan, maakt hen vanzelf mals en zacht. De filets even weken en opbakken is een tractatie op een bammetje.

Soja granulaat zijn korreltjes die in de regel niet voorgeweekt hoeven te worden en makkelijk zijn om een vega bolognaise te maken en andere ragus of bv door de nasi heen.

Soja strips zijn wat langere stukjes, zoals de naam al doet vermoeden, die ideaal zijn om saté mee te maken.

Voor alle sojaproducten, uitgezonderd de granulaat, is de stelregel: week ze eerst minimaal 20 minuten in hete bouillon of een brouwsel naar eigen smaak, knijp ze hierna uit en gebruik ze daarna zoals je een niet-vegetarisch iets zou prepareren.

​

Tamarillos 

tamarillos zijn boomtomaten en kunnen hetzelfde behandeld worden als de in het westen bekende tomatensoorten. Advies is om de schil te verwijderen, aangezien deze tamelijk bitter is.

​

Taro

taro (Colocasia esculenta) komt uit de aronskelkfamilie met hartvormige bladeren. De wortelknollen worden in Afrika als Fufu verwerkt en de jonge bladeren zijn ideaal voor het gebruik in gerechten zoals bijvoorbeeld Palusami.

Vervangers:

*indien nergens zoete aardappelbladeren te vinden zijn, deze vervangen door spinazie

*indien Madagascar peperkorrels niet te krijgen zijn, voldoen de ons bekende peperkorrels ook.

​

Zoute porkies

neem een handvol duck filets (zie onder Sojabrokken) en laat ze 20 minuten in een hete, niet kokende, bouillon staan. Knijp ze uit en bak ze zachtjes op in wat olie met zwarte bonensaus en Creoolse kruiden. Als ze klaar zijn, kun je ze uit de pan halen en extra Creoolse kruiden in wrijven. Laat ze een paar uurtjes staan om de kruiden goed in te laten trekken.

De smaak zal iets anders zijn dan het origineel van varkensvlees, maar als vegetariër of vegan wil je toch niet dat jouw gerecht naar vlees smaakt.

de-pruttelende-pot.com